Když se někde vine pořádná fronta, říkáme, že ti lidé stojí ve štrúdlu. Vídeňáci praví, že se někdy i čas táhne jako štrúdl a narážejí tak na technologii výroby tradiční pochoutky. Slovo je to původem rakouské a populární tažený závin na sladko má rodokmen vpravdě c.k. rakousko-uherský. Je totiž pečivem ryze středoevropským, na něž by si mohly nárokovat autorská práva Praha (závin), Vídeň (Strudel) i Budapešť (rétestészta). A bez zajímavosti také není, že pekaři nazývají jeden každý závin štrúdl nohavice.

Ačkoliv skutečný závin je jen jeden a to ze zcela konkrétního těsta, nazýváme tak leccos. Naštěstí většina variant nás chuťově potěší. Zpravidla si vybavíme závin jablečný nebo tvarohový, pocukrovaný, se šlehačkou a nebo dokonce se zmrzlinou. Ale spoustu přívrženců mají i nohavice špenátové, masné a sýrové naslano. (Pokud se vám nechce suroviny vážit, ZDE zkuste přepočet měrných jednotek na lžíce, lžičky, hrnky a tak.)

Závin z listového těsta

Protože domácí výroba listového těsta je spíš otravná než složitá, většinou se uchýlíme k tomu z krámu – chlazenému k okamžitému použití nebo mraženému, jemuž bychom měli dát čas přirozeně roztát. Pokud ale máme čas nebo si chceme dokázat, jak jsme šikovní, toto nekynuté překládané těsto připravíme z hladké mouky, žloutků, tuku, špetky soli, vody a citronové šťávy. Část mouky zpracujeme nejlépe rukama s tukem na bochánek a ze zbývajícího materiálu uhňácáme na vále těsto. To necháme hodinu odpočinout a pak rozválíme na placku. Do jejího středu umístíme bochánek, těsto složíme jako dopis a celé to dobře rozválíme. Opět složíme do psaníčka a válíme, znovu skládáme a válíme, skládáme, válíme… nejméně šestkrát. Poměry by měly být následující. Na tukový bochánek 1:1, tedy na 250 g mouky 250 tuku, druhé těsto je ze 150 g mouky a toho, co zbývá. Těsto naplníme a zavineme. Před pečením vše potřeme vejcem. Částečně tak můžeme zužitkovat bílky, které nám zůstaly. Hotový závin štrúdl propícháme před pečením vidličkou a pečeme nejdřív asi deset minut prudce v troubě předehřáté na 230 °C – aby těsto bylo maximálně křehké, musí se totiž tuk s moučným škrobem spojit dřív, než vyteče. Do trouby nekoukáme, kdybychom ji totiž v této fázi otevírali, těsto by nenaskočilo a bylo tvrdé. Dopékáme asi deset dalších minut již jen zvolna. Jestli má závin dost, poznáme po příjemné ruměné barvě. (Listový štrúdl také ZDE.)

A co kynutý štrúdl?

Následující recept pochází ze zápisků, které se našly v pozůstalosti po legendární automobilové závodnici paní Elišce Junkové (více o této pozoruhodné ženě píšeme ZDE). Byly v krabici nazvané dost záhadně „Kuchařská tajenka, neboli dravce chytíš jen na dobré sousto a lva i s úsměvem nasytíš“. Básník Petr Cincibuch tyto autentické předpisy vyzkoušel a vydal v originální malonákladové kuchařce (objednat ji lze na e-mail: pcincibuch@seznam.cz). Křehký jablkový závin paní Junková pekla z půl kila hrubé mouky, kostky tuku, čtvrt litru mléka a jednoho balení droždí. „Do mouky nastrouháme na jemném struhadle tuk a dodáme připravený kvásek“, píše. „Suroviny nejprve promícháme v míse, poté vypracujeme na vále těsto. Těsto rozdělíme na 4 díly, plníme jablky, cukrem, skořicí, ořechy a rozinkami a tvoříme záviny.“ Zkuste to taky! (Eliška Junková pekla i štrúdl „plundrák“. Najdete ho pro změnu ZDE.)

Vrchol štrúdlového snažení – tažená klasika

Na pravý maďarský štrúdl byste měli mít mouku ideálně semletou na polohrubo z předloňské sklizně, s vysokým obsahem lepku a škrobu. My zpravidla používáme mouku hladkou. Kvalita těsta má podle Maďarů umožnit do hroudy velikosti chlebového bochánku po vytažení „zabalit husara i s koněm“. A pak že jen my v Česku přeháníme… Maďaři dávají na 600 gramů mouky 250 gramů rozehřátého sádla, vajíčko, lžíci octa a půl lžičky soli rozmíchané v trošce vody. Vodu použijeme teplou, vajíčko můžeme vynechat. V starších českých kuchařkách je místo sádla psáno máslo, ale dobrý štrúdl zavineme i s Herou nebo jiným tukem na pečení. Alternativou octa může být citronová šťáva a nebo, pokud nevíte, co s penězi i víno. Nejlépe se materiál zpracuje rukama. Vláčné těsto na válu hněteme nebo vytloukáme tak dlouho, až se na ruce ani vál nelepí. Rozdělíme ho na dva bochánky a přikryjeme na půlhodinku teplým hrncem – jde o to, aby tuk v těstu zcela neztuhl. Odpočatý bochánek rozválcujeme a přeneseme na rozestřenou utěrku, kterou jsme poprášili moukou. Povrch těsta bychom měli natřít rozpuštěným máslem, pak pod něj opatrně vsuneme obě ruce a jejich hřbety těsto roztahujeme. Lze dosáhnout těsta skutečně tak tenoučkého, že bude vzorek utěrky dobře čitelný. Vytažené těsto necháme chvíli oschnout a posypeme strouhankou. My někdy používáme strouhaný kokos, ale dobré jsou i strouhané ořechy nebo drcené piškoty. Pak navrstvíme jablka a pomocí utěrky závin sbalíme. Z uvedeného množství vyjdou dvě až tři nohavice, které potřeme máslem a pečeme při 200 °C dozlatova. Je dobré ještě teplý závin štrúdl rozkrájet, aby z něj vyšla pára.