Až se někdy vypravíte kouknout do Žehušic u Kutné Hory na zdejší proslulé bílé jeleny, můžete to vzít i přes vesnici Brambory. Tak se skutečně jmenuje a je s podivem, že stejně pojmenovaných sídel nemáme víc, protože tahle okopanina je zcela neopominutelnou součástí našeho jídelníčku. Dříve byly jejich pěstováním proslulé celé oblasti a třeba slovní spojení brambory z Vysočiny prostě znamenalo kvalitu.
Za nejznámější poctu šišatým hlízám vděčíme Vincentovi van Goghovi a jeho plátnu Jedlíci brambor. I když tato malba nepatří do malířova zářivého období zrajících polí a obrovských slunečnic, s nimiž si van Gogha hlavně spojujeme, vypovídá hodně o tom, co pro lidi brambory znamenaly. Jejich podíl na všem, co jíme, si nejlíp uvědomíme, když je pro nevalnou chuť z jídelníčku na čas vyloučíme: to se stává v období, kdy je do nových daleko a staré brambory už za moc nestojí – tedy chuťově, cena zase až tak zanedbatelná není. Rychle se nám po nich začne stýskat…
Bramborové věže
Původně divokou hlíznatou rostlinu původem z Peru pěstovali místní Indiáni. Horská políčka v děsivé nadmořské výšce And jim moc prostoru nenabídla a tak přišli na způsob, jak z minimální plochy získat maximální užitek. Stavěli z vysbíraného kamene ohrady asi metr na metr, dovnitř dali suchou trávu a rostlinné zbytky, na to nasypali zeminu, položili tam pár hlíz a ty zase zasypali. Jak brambory rostly, přidávali tak po deseti centimetrech zeminu a zvyšovali suchou zídku kolem. Tím přinutili rostlinu vytvářet víc pater kořenů s hlízami, přičemž šetřili i vodu na zalévání, které většinou stejně neměli nazbyt. Boky kamenné věže chránily bramboru před větrem. Než brambor vyrostl, měly věže kolem metru výšky. Při sklizni stavbu rozebrali a brambory vysbírali. A že jich bylo.
Nic nového pod sluncem
Dnes nejsme o moc chytřejší – tím, že brambory v řádcích pořádně přikopčíme, děláme v podstatě to samé, co jihoameričtí indiáni. My máme na zahradě zvýšený záhon se stěnami ze starých a už dokonale vyčichlých železničních pražců. Přisypávat postupně zeminu a kompost se na toto „visuté“ brambořiště se skutečně vyplatí. Ale koupit se dají i plastové pěstebníky – v podstatě takové malé popelnice na brambory, jež lze umístit dokonce na balkoně nebo terase a které se vybírají spodem.
Koupíme brambory v lékárně?
Asi ne, na těch by farmaceutické firmy nezbohatly, přestože je obsah hlíz překvapivý. Jsou zdrojem draslíku, hořčíku, zinku, vápníku, fosforu, fluoru, mědi, železa, sodíku a chrómu. Je v nich i hodně vitamínu C (o kterého značný díl nicméně přijdeme při jejich tepelné úpravě), zdravé věci – vitamín B a kyselina listová jsou i ve slupce, kterou ovšem většinou nejíme. Nezanedbatelný je obsah antioxidantů. A k čemu nám to všechno je? Správně namíchaný komplex minerálů je důležitý pro zdravý vývoj dětského organismu, draslík pomáhá srdcařům, pravidelná konzumace také uleví našim ledvinám, udržuje krevní tlak na nižších hodnotách a krotí růst „zlého“ cholesterolu. Po vařených bramborách v rozumném množství (na rozdíl od hranolků) se ani netloustne.
Zpráva z druhého břehu
Protože všechno je relativní, odpůrci brambor naopak tvrdí, že všechno je jinak, protože brambory nejen že obsahují jedovatý alkaloid solanin, ale v nich obsažený draslík nás nutí víc solit. Dále pak škrobové molekuly brambor mají prý větší průměr než nefrony v našich ledvinách, takže ledviny po nich nemohou správně fungovat. A protože si jedlíci brambor rychle rozpohybují hladinu cukru v krvi a insulin, škodí své slinivce, a ve střevech navíc vyrábějí kvasinky, jejichž toxiny napadají mozek (není však dokázáno, že by někdo zblbnul z brambor – to snad jen pokud by z nich pálil nekvalitní špiritus).
Varné typy a barva
Varný typ brambor A, B a C se vyplatí respektovat od konce léta – do té doby stejně dobrou bramborovou kaši, knedlík, či bramborový salát uděláme jen nesnadně. Na konci zimy už to zase začíná být jedno, protože brambory nás chuťově pozitivně nejspíš neosloví. Pokud jde o barvu, červené či fialové brambory obsahují podobně jako červená řepa, červené zelí a borůvky (známe je i z červeného vína) antokyany. Tudíž by měly být zdravější a organismus chránit před stárnutím a rakovinou.
Dvakrát do kuchyně
Abychom jen neteoretizovali, přijměte tentokrát dva nejjednodušší rychlé zemákové recepty, v nichž i případná bídná chuť hlíz bude méně postřehnutelná.
Prvním je bramborák s nivou. Kolik vezmeme oškrábaných a nastrouhaných brambor, tolik se solí utřených stroužků česneku, dále trochu mléka, polohrubou mouku, vejce a majoránku, Všechno smícháme. Těsto by mělo být o něco hustší, než na lívance. Necháme ho čtvrt hodiny odpočinout a pak smažíme cmundu na rozpáleném tuku. Nastrouhanou nivou s trochou zakysané smetany smícháme a na právě osmaženou stranu bramboráku rozetřeme.
Druhý recept představuje bramborové placky s tvarohem a kari. To uvaříme pět brambor ve slupce, oloupeme a rozmačkáme. Přidáme vejce, měkký tvaroh, kari, sůl a hrubou mouku. Zpracujeme těsto, vyválíme placky a smažíme na tuku (ovšem velmi dobré jsou i pečené na sucho a ještě teplé pomašlované olejem opět s rozmačkaným česnekem).
A ještě něco málo o tom, jak s brambory zacházet
- Brambory bychom měli vždy vařit v osolené vodě, ale pozor: nejen ty oškrábané, ale i ve slupce.
- Obrana proti rozvaření – do vody je dobré přilít lžíci octa.
- Starší brambory na zítřejší oběd necháme přes noc ve vodě.
- Hlízy vždy zbavíme případných jedovatých klíčků.
- Protože vitamíny a minerály jsou v nejvyšší míře ukryté hned pod slupkou, neškrábeme ji. Brambory jíme se slupkou nebo loupeme až uvařené.
- Vaříme v páře či v minimálním množství vody, aby ztráta cenných látek byla co nejnižší. Vodu použijte jako základ na polévku (senzační je z ní česnečka).