Ačkoliv jednoduchá anglická rýmovačka (One apple a day, willkeep the doctor away) o tom, že kdo sní denně jablko, nebude potřebovat lékaře, zní přehnaně optimisticky, v jádru má pravdu. Jako zásobárna zdraví jsou jablka skutečně úžasná. Zdraví, které z jablek nevytěžíme hned, dokážeme v transformované podobě uchovat. A i když nemáme sad, nemusí nás to stát majlant. Škarpy kolem starých alejí jsou plné padanek, o něž často nikdo nejeví zájem. Posbíráme je, vykrájíme a můžeme přetvořit na jablečný ocet. Hodně se o něm mluví i jako o prostředku hubnutí téměř zázračném a jak je v Čechách zvykem, trochu se přehání. Zdravým lidem přiměřené pravidelné pití jablečného octa ovšem nemůže uškodit. Ba přímo naopak.

U vzniku spousty dobrých věcí byly potraviny, které se vlastně zkazily. Tak se narodil kvašený chléb i více či méně páchnoucí sýry nebo víno z bunzírujícího moštu. A ze zkyslého vína zase ocet. Podle všeho poznali lidé dobrodiní octa už před deseti tisíci lety. Ve staré Mezopotámii ho dělali z datlí nebo datlového medu. Sumerové ocenili především jeho čistící vlastnosti. Na to, že by se jeho kyselost dala užít v kuchyni, došlo až potom. Obecně bylo základem hroznové víno, ale v antice na mnoho způsobů užívaný ocet (s vodou ho například přidávali do vína pro otroky) vyráběli dokonce z piva. Féničané zřejmě jako první použili k výrobě octa jablka. Tak si mimo jiné povězme, v čem to bylo chytré, a jak si dobrý a léčivý jablečný ocet můžeme vyrobit doma.

Zlatý věk octové antiky

Babyloňané přišli na to, že ocet zpomaluje šíření bakterií rozkládajících potraviny. Zředěný ho jako zdravotní prevenci i proti žízni fasovali Caesarovi římští legionáři. Krásná Helena z Troje v lázni s přidaným octem odpočívala. Bible ocet zmiňuje na řadě míst a i průměrný křesťan ví, že Kristovi přibitému na kříži podali ocet vojáci k pití. Ne ale, jak si mnozí myslí, proto, aby znásobili jeho trápení. Ve skutečnosti proti žízni sužující ho na nemilosrdným sluncem rozpáleném popravišti. Ostatně už otec medicíny Řek Hippokratés z Kósu pacientům pití octa doporučoval.

Středověký obraz

Morová krajina je plná kouře ze spálených domů, ve kterých už umřeli všichni. Další stavení mají fošnami zatlučené dveře, aby nemocní s hlíznatými boláky na krku, tříslech i jinde nemohli ven. Když vřed praskne, uvolní hnis a zápach, na čas to ale nemocnému přinese úlevu. Na jiných domech je vápnem načmáraný bílý kříž – tam ještě žijí lidé. Kus dál pálí slámu, na níž jiní už zemřeli. Krajinou se sunou ohledávači mrtvol, ztracené existence placené farností „od kusu“ a často si přikrádající něco z pozůstalosti. Pokud lze shrábnout víc, nemocným na onen svět pomohou – většinou je uškrtí.

Doktor s octem

Uprostřed děsivého středověkého obrazu stojí morový doktor. Připomíná ptáka z popraviště na nedalekém šibeničním vrchu. Dlouhý plášť má zapnutý ke krku, obličej pod kloboukem kryje maska se zlověstným zobákem a velkými očnicemi. Jde z ní strach. Tento Medico della Peste občas pomocí kleští vsune do škvíry dveří prostředky léčebně spíš nicotné – lahvičku se směsí bylin, kořen bedrníku, pelyněk, jalovec a česnek, pálenku zvanou dryák, síru na vykuřování a ocet na omývání. Lidí a věcí se doktor dotýká hůlkou, kterou svírá dlaní v těsné rukavici. V zobáku masky má aromatické byliny proti všudypřítomnému smradu z rozkládajícího se lidského masa a jako dezinfekční filtr houby nasycené octem.

Ocet a novověk

Kolumbus vezl na svých objevitelských cestách v lodním špajzu ocet proti kurdějím. Na zdar a sílu ho po staletí pili japonští samurajové. Ale vědeckou pozornost mu věnoval až roku 1843 lékárník a botanik Kützing, kterého později podpořil i slovutný Pasteur. Jak se ocet v těle činí, lze prý popsat následovně: proteiny a živočišné tuky ze stravy zahušťují krev a toxiny se ukládají v těle. Jablečný ocet krev zředí a ta na sebe na principu osmózy naváže toxiny a krevním řečištěm a následně vylučovacím systémem je z těla odstraní. Pro současnou vědu a dlouhodobé výzkumné programy je však ocet zjevně stále málo zajímavý, a tak se v jeho výzkumu nic moc neděje. Co je tedy na mýtech o úžasných schopnostech octa pravda?

Na co všechno se ocet hodí

Ocet je potravinářská přísada a konzervační činidlo z kyseliny octové. Užíváme ho v koncentraci od čtyř do osmnácti procent. V těle reaguje zásaditě, takže umí organismus detoxikovat a ředí krev. Ničí hnilobné bakterie ve střevech. Dále čistí ledviny, dezinfikuje ústa i hrdlo. Snižuje tlak a cholesterol. Prý střevo osídlí přátelskými bakteriemi a tak zastaví touhu těla po cukru. Pomáhá proti zatuhlosti kloubů a dokonce zahání chronickou únavu. Také je dobrý na žáhu. Prakticky ho můžeme použít i následovně:

• K ústní hygieně. Kartáčkem namočeným v octu si můžeme vyčistit zuby, pobít bakterie a vydezinfikovat ústní dutinu.
• Na vlasy. Přidaný do posledního oplachu zvýší lesk vlasů, jejich objem a usnadní rozčesávání.
• Proti pupínkům. Vydezinfikuje kůži, vysuší a usnadní hojení jizev.
• Na smradlavé nohy. Ocet jim unaveným po potření chodidel uleví a u páchnoucích sníží jejich potivost.
• Pro podagristy. Doporučuje se zkusit mazat klouby revmatické nebo zasažené dnou. Někdy to zabere.
• Proti breberkám. Sůl s octem pomáhá proti žihadlům a svědivým hmyzím kousancům. Funguje i jako zevní repelent.

Dá se jablečný ocet vyrobit doma?

Dá – a ani to není složité. Průmyslové rafinované a filtrované octy jsou prosté hodnotných enzymů a většiny draslíku, fosforu, přírodního fluoru, křemíku, pektinu, některých kyselin a stopových prvků. Jsou však krásně čiré a náš ocet vedle nich bude vypadat jako trhan vedle krále. Nabitý ale bude zdravím. Potřebovat na jeho výrobu budeme jablka, vodu, cukr a čas.

Jak na to

Základem receptu jsou zdravá nebo vykrájená jablka a to v podobě plodů s odstraněným bubákem a stopkou. Lze ale použít jen jablečné slupky. Jablka i s ohryzkem nahrubo nastrouháme nebo tence nakrájíme. Zkusily jsme obě – strouhaná verze je vydatnější, ale za pár dnů vypadá dost hnusně. Použili jsme velkou láhev od okurek. Asi kilo základního materiálu jsme dali do láhve a tu do tří čtvrtin dolili oslazenou vodou – na čtvrt litru vrchovatou čajovou lžičku cukru. Postavili jsme na teplé místo, zakryli talířkem a dvakrát denně řádně promíchali. Ovoce v roztoku volně plave. Při tomto způsobu dochází při pokojové teplotě k lihovému kvašení i octovatění zároveň. U hladiny se tvoří bublinky. Jakmile kvašení skončí, bude to trvat asi deset dnů, některé plovoucí ovoce klesne ke dnu. Co vzniklo, přecedíme. Roztok v láhvi převážeme plátnem a dalších dvacet dnů necháme stát. Mrtvé kvasinky padnou ke dnu, na hladině se může utvořit škraloup, blána zvaná matka. Po této době hotový ocet stočíme do lahví, zazátkujeme a necháme dál zrát. Uschováme v chladu, suchu a temnu. Můžeme samozřejmě sterilizovat při teplotě osmdesát stupňů, ale to zabijeme většinu toho, proč jsme se s naším domácím jablečným octem měsíc párali.

Co ještě stojí za zapamatování

• Kyselina octová dokáže eliminovat některé patogeny a bakteriální kmeny. Používá se při houbových chorobách nehtů a ušních infekcích.
• Ocet brzdí množení bakterií E.coli v jídlu a brání kažení potravin. Proto ho používáme ke konzervaci.
• Zajímavé působení jablečného octa zaznamenali pacienti s cukrovkou druhého typu. Vyšší cukr v organismu je hlavní příčinou jeho stárnutí a vleklých chorob. Jablečný ocet požitý během jídla zvyšuje citlivost na inzulín a tím značně snižuje úroveň glukózy a inzulínu v krvi. O třicet procent snižuje úroveň cukru po snědení padesáti gramů bílého pečiva. A dvě stolní lžíce vypité nalačno před spaním prý sníží cukr v krvi o čtyři procenta.
• Polévková lžíce jablečného octa má hodnotu asi tří kalorií. Jablečný ocet podle výzkumů zvyšuje pocit sytosti. Při pití před jídlem prý sníží naši denní spotřebu o 200 až 275 kalorií. Jablečný ocet může s hubnutím pomáhat, hlavně však i dává pocit větší sytosti. Nicméně dobré je takovou octovou dietu konzultovat s lékařem.
• Umírněná pravidelná konzumace jablečného octa brání rizikovým faktorům vedoucím k chorobám srdečním a oběhovým. Vede k nižšímu obsah triglyceridů v krvi. Výzkumy v tomto směru ovšem proběhly na zvířatech. Ocet u nich prokazatelně snížil množství cholesterolu a triglyceridů v krvi. Prokázal se i potlesk krevního tlaku.
• Není úplně jasné, jak to dělá, ale prý je prokázané, že jablečný ocet má dokonce schopnost zabíjet některé nádorové buňky.