Také ve vás vyvolává velebný pocit zrající obilné pole? Nechte si špičky prstů a bříška dlaní lechtat větrem rozvlněnými klasy! Každé zrno v klásku má na lechtání osinu, to je ten fous, který vstoupil do úsloví jako něco, co není milé mít – však vy už víte, kde. Zrno dál obalují plevy. Pluchy jsou vnitřní obal, tedy to, co člověk, který neodolá, klas utrhne a sládnoucí zrno drtí mezi zuby, plive kolem sebe jako lama. Nicméně celozrnné pečivo na žebříčku toho, co máme rádi, stoupá.

(2015) *** Zvědavec ostrým nožem zrno rozřízne a podrobí ho zkoumání. A ejhle – otevře se před ním domeček s bohatě zásobenou špajzkou a spícím klíčkem, který za vhodných podmínek napřesrok zase pozlatí pole. Stěny domečku tvoří otruba. Obsahuje vitamíny skupiny B, spoustu minerálů a vlákninu. Škrobové jádro (endosperm) zase bílkoviny, sacharidy a některé z vitamínů B. Vitamíny je nabytý i klíček, jsou zde řazeny abecedně A, B, D, E a P. A samozřejmě obsahuje i minerály a antioxidanty.

Bílkoviny v mouce

Co je člověk člověkem, sbírá klasy, vybírá zrna, drtí je a mele. Z mouky peče chleba, housky a koláče. Časem přišel na to, že pekárenskou kvalitu mouky zvýší, když ze zrn některé věci vymele a vyhodí, a na konečný produkt zpracuje jen spižírnu zásobních látek pro klíček, ono shora jmenované jádro. Pečivo je potom nadýchané jako lehká oblaka nad polem. Jenže většina zdravých věcí přijde vniveč. V sedmaosmdesáti procentech všech pekárenských výrobků u nás převládá hladká pšeničná mouka. Za pšenicí následují žito, a pak nepatrně ječmen a oves. Různá zrna zkrátka chutnají jinak a hodí se na jiné věci, protože obsahují jiné bílkoviny – v pšenici je to gluten čili lepek, v žitu sekalin, v ječmenu hordein a v ovsu avenin.

Pekla vdolky z bílé mouky…

Lidová písnička bezelstně prozrazuje, co lid obecný vždy považoval za nejlepší – pšeničnou mouku dokonale vymletou od všeho, co zrno kromě bílkoviny a cukru obsahuje, tedy bez klíčku a obalu. Jde o to, že pečivo z takového materiálu je chuťově vynikající a kypré, prostě lehoučké. Chleba z žita je naopak často hutný, a pokud není dobře upečený i mazlavý. A čím víc je v pečivu z původního celého zrna, tím hůř. Jenže když se na naši lásku k buchtám, houstičkám a vekám podívali učenci, hned ty dobroty označili za příčinu celonárodního tloustnutí a nárůstu nemocí, o které navzdory mlsnému jazyku nikdo nestojí. Koho by těšily cukrovka, vysoký tlak, infarkt nebo rakovina?

Proteinový koncentrát

Tak by se také dala bílá mouka nazvat. Lepek naše tělo tráví především v tenkém střevě kde narušuje vstřebávání živin. Střeva ho „pouštějí“ do krevního oběhu kde k sobě lepí (asi proto lepek) menší molekuly cholesterolu, usazuje se a tak ucpává naše krevní řečiště. Na to jen čeká mrtvička, aby si mohla klepnout. Vysokohmotnostní prolamin (čili lepek) dále řádí ve střevech, kde jeho působení může rozkolísat imunitní systém, poškodit ho, anebo v podstatě vyřadit z provozu. V případě, že je jedlík vdolků z bílé mouky nositelem genů HLA-DQ2 či HLA-DQ8 mohou být výsledkem cukrovka, Crohnova choroba a nebo rovnou rakovina střev. I my ostatní k nim nakročíme.

Záchrana v celozrnném pečivu?

Pokud jste už dostatečně vystrašeni a rozhodli jste se přejít na celozrnné pečivo, vězte, že to nabízené v krámech není sice levné, ale v některých případech ani tak zdravé, jak by člověk předpokládal. Snaží se nás totiž občas ošulit různými chemickými vylehčovadly nebo tmavým vzhledem střídy dosaženým přibarvením těsta. Až se pustíte do celozrnné pekařiny, zjistíte, že vaše vdolky sice nebudou tak bílé jako v písničce, ale také nebudou černé z přidaných barviv nebo karamelu. Pokud jde o chuť, je lépe si na odlišnost pečiva z opravdové celozrnné mouky zvykat postupně. Jestli okamžitou plnou změnu jídelníčku nepovažujete za první přikázání, snižujte při domácím pečení množství pšeničné bílé mouky po třetinách. Váš jazyk se tak změnám chuti lépe přizpůsobí a brzy začnete oceňovat jinou strukturu tohoto pečiva a pozitivně vnímat i jiné chutě, nejčastěji jemně oříškovou.

Trochu starého dobrého Rakouska

Navrhujeme vám upéct dvojí pečivo, jehož jména pocházejí ze starého mocnářství, kajzerky a kornšpice. Hvězdičky (Kaisersemmel) měl prý v oblibě císař. Paradoxem je, že ačkoliv se Franc Josef dožil požehnaného věku, nepochybujeme, že jeho kaiserky byly pečené ze „smrtelně jedovaté“ bílé mouky. My ovšem použijeme celozrnnou. A protože pravý kornspitz je chráněný značkou náš modifikovaný recept nazveme obilnou špičkou. Ostatně, proti svému rakouskému příbuznému chutná trochu jinak.

Obilná špička

Vzali jsme po dvou stech gramech obyčejné pšeničné hladké a pšeničné celozrnné mouky a přidali sto padesát gramů žitné celozrnné mouky. Pokud nikam nespěcháme a pečení nám činí potěšení, žitnou složku zapaříme podobně jako při pečení borodinského chleba (ZDE). Ale nemusíme. Dále přisypeme padesát gramů ovesných vloček. Přidáme lžičku medu, lžičku soli, čtyřicet gramů sádla, půlku (nebo sáček) droždí. To všechno zaděláme asi tři a půl deci vody. A jak to všechno bude kynout? Droždí rozmíchané s trochou vody, mouky a cukru asi čtvrt hodinky, hodinu a půl těsto a „ušůlané“ rohlíky už na plechu dalších čtyřicet minut. Tyto špičky před tím, než je šoupneme do trouby vyhřáté na dvě stě dvacet stupňů, natřeme vodou, posypeme sezamem, lněnými semínky a posekanými ovesnými vločkami. Šikmo je nařízneme opravdu ostrým nožem. Žár snížíme na dvě stě a pečeme asi pětadvacet minut v zapařené troubě.

Celozrnná hvězdička

Na plech naší varianty kaiserek použijeme půl kilogramu celozrnné pšeničné mouky. Dále vlažnou vodu, padesát gramů sádla (někdo dá přednost oleji) špetku soli a půl kostky droždí. Kdo si rád komplikuje život a má zbytečné místo v chladničce si do misky připraví den předem sto gramů „stařiny“ . Tzv. preferment je „staré těsto“. Čili zamíchaná trocha mouky, vody a špetka droždí nechaná v chladu vykynout. Také lze použít odložený kousek těsta od posledního pečení. Stařinu zapracujte do vláčného těsta. Pšeničná celozrnná mouka vyžaduje víc vody, než obyčejná hladká a také o něco více soli. Když těsto vykyne, utočte vdolky, dejte je na plech, a když nabydou, šikovným udělátkem (v Tescomě za méně, než stovku) na něj vyražte vzor. Už jen pomašlujte žloutkem a posypte kmínem nebo mákem nebo obojím. Hvězdičky pečete stejně jako naši variaci „kornšpiců“ – na dvě stě stupňů asi pětadvacet minut.