Nepochybně se jedná o velmi různorodou nabídku a také kvásek, který použijeme, bude rozličný. Protože Italové si potrpí spíš na pečivo bílé (pro pořádek nicméně zmiňme také žluťoučké, ale pro nás chuťově poněkud nezvyklé výrobky z kukuřičné mouky), na naši variantu jejich ciabatty si připravíme pšeničný kvásek. Pokud jsme si dobře osvojili přípravu toho žitného, nebude to pro nás pranic složité, spíš jen otrava pro netrpělivé, že to tak dlouho trvá, nicméně i tady Naše hobby nabízí trik, jak čas ošulit.

(2011) *** Pšeničný kvásek není nic, kolem čeho musíme tančit šamanské tance. Nicméně pravdou je, že oproti žitnému je víc cimprlich: lehko se nám totiž zkazí, protože je vnímavější k sporám všelijakých plísní v prostředí. Nepůjde nám tentokrát jako v případě žitného kvásku hlavně o bakterie mléčného kvašení, ale především o kvasinky. Těch je v pšeničném kvásku víc, a těsto vylehčí tak, že v ideálním případě bude jako peřina.

Znamenitá ciabatta 

K výrobě ciabatty jsme měli v podstatě nakročeno už tenkrát, když jsme se pustili do středomořského marhoula (ZDE).   Pšeničný kvásek je však méně kyselý, a když dáme místo vody mléko, bude se chuťově trochu blížit jogurtu. Zpravidla tam, kde bychom použili kostku droždí, použijeme asi 250 gramů pšeničného kvásku. Trocha počítání: na toto množství budeme potřebovat asi 100 g mouky a 150 ml vody nebo mléka, což jsou tedy hodnoty, které od receptů, v nichž je použito droždí, musíme odečíst. Je to ovšem jenom na oko, protože vycházet musíme z toho, jak husté chceme výsledné těsto mít.

Jak na pšeničný kvásek

Na deset deka obyčejné hladké (nebo pšeničné chlebové) dáme decku vody (mléka) a zarovnanou čajovou lžičku cukru, což pořádně promícháme a dva dny necháme stát zakryté něčím prodyšným na teplém místě. Vytvoří se malé bublinky a my kvásek dáme na den zklidnit do ledničky. Naše následující činnost vyžaduje téměř nulové úsilí, ale zato maximum trpělivosti: vyjmeme z chladu, zamícháme a necháme den stát, a pak den co den přidáváme po deseti dekách mouky a decce vody (mléka). To by mělo trvat ještě devět dní, ale je to hodně dlouhé a zdraví pšeničného kvásku není snadné po celou dobu uhlídat, takže v podstatě stačí týden a do těsta pak přidáte půl sáčku, pozor (!), prášku do pečiva. Po posledním přidání mouky do kvásku zašleháme deci oleje.

Český uzel na italský způsob

Cibattu umícháme v domácí pekárně (samozřejmě lze těsto zadělat i ručně), do které dáme dvě třetiny hrnku mírně teplého mléka, našlehaný pšeničný kvásek s prdopečem a dva hrnky klasické hladké, případně polohrubé mouky – chuť prohloubí, když jako část mouky použijeme pšeničnou chlebovou. Přidáme půl druhé kávové lžičky soli, pustíme stroj a podle potřeby moukou dohustíme tak, aby těsto drželo tvar. Zpracujeme a necháme kynout asi hodinu. Nebo hned po umíchání přeložíme do olejem vymazané mísy, otočíme tak, aby bylo těsto naolejované i svrchu a necháme kynout pod fólií až těsto zhruba zdvojnásobí objem. Pak přeložíme na vál – bude lepivé a obsahující spoustu bublinek, ručně zpracujeme a vytvoříme ciabatty: nám se nejlépe osvědčil klasický uzel. Opět necháme nakynout.

Pečeme na plno

Použijeme plech nebo kachel rozpálený nejméně na 220 stupňů. Uzly na ně sešoupneme z papíru na pečení a nebo přemístíme na silikonu či teflonu. Pečeme asi dvacet minut. Do těsta se mohou přidat olivy, rozmarýn, šalvěj a nebo majoránka, někdy ovšem i nasekaný česnek. Naše hobby radí sníst ciabbattu hned po upečení bez ohledu na možné neblahé projevy nadýmání. Jinak rychle vyschne a ztvrdne – což ovšem váš výrobek téměř jistě nestihne.

Jak na kvásek z chmeloviny

Pivní kvásek není kvásek v pravém slova smyslu, ale proti klasice má nespornou výhodu v tom, že jeho výroba je relativně rychlá – bude nám na ni stačit noc a pracovně nás nebude stát víc úsilí, než směs dobře promíchat tak, aby se do ní dostalo dost vzduchu. Na čtyři deci světlého piva použijeme čtvrt kila celozrnné žitné mouky, v které jsme dopředu rozmíchali tři lžičky sušeného droždí. Žitná celozrnná mouka je těžká, a aby se rozdýchala, potřebuje ho víc. Nic se nestane, použijeme-li ale na kvásek žitnou chlebovou. Našleháme si těsto jako na palačinky a přes noc necháme lehce zakryté kvasit. Objem nenaroste tak jako v případě pšeničného kvásku na ciabattu, ale ochotu kvásku unikat z nádoby jako pohádková kaše z příběhu „Hrnečku, vař!“ bychom měli zohlednit.

Hezky česky pivní bochník

Žitné těsto je mazlavější a tak nám práci usnadní domácí pekárna. Ráno do ní dáme jedno vejce, dvě lžíce oleje a přeložíme pivní kvásek. Přidáme asi pětatřicet deka chlebové pšeničné mouky a osm lžic obyčejné hladké mouky, na tři lžičky soli polovinu cukru a podle chuti kmín. Necháme vypracovat těsto, a na vále z něj zformujeme pecen. Necháme ho kynout nejlépe v ošatce. Dobře nám vyšel tento chléb pečený v římském hrnci.

Rychlý kvásek, když není čas

Do třetice: tento kvásek má výhodu v tom, že štěpí lepek a rozvíjí jedinečnou chuť těsta. Připravujeme ho asi dvě hodiny před tím, než se pustíme do těsta na bílý chléb či bagety. Nepotřebujeme na něj nic víc, než mouku, vodu, droždí a trochu sladového výtažku (dá se koupit pod pitomoučkým názvem Sladěnka). Má ovšem rád teplotu a při kvašení vyžaduje alespoň třicetistupňové teploučko. Z toho, co jsme si připravili na chleba, vezmeme všechno droždí, polovinu vody a asi pětinu mouky. Se lžičkou sladového výtažku to ušleháme na řídký kvásek a ten necháme v zakryté nádobě narůst bezmála třikrát. Pak doplníme tím, co jsme zprvu nechali, osolíme a ochutíme (co takhle zkusit třeba pokrájená sušená rajčata?), zformujeme šišku, necháme dokynout a upečeme.