Borodinský chléb, foto med

Jistou potíž dávných návštěvníků Sovětského svazu od turistů přes služební cesty a montáže představoval nákup suvenýru z cesty. Ne každého uchvátily zázraky sovětského spotřebního průmyslu (o jednom viz dále), nebo pestře malované šátky či sada báječně do sebe zapadajících matrjošek. Dost si nás ale do kufru domů přibalilo slisovaný silný čaj a cihlu pravého ruského chleba.

Mezi řečenými technickými zázraky figuroval svítící houkající elektrický budík se spotřebou malé žehličky nebo kuriozita, s níž šlo bez újmy na její funkci zatloukat hřebíky, i když to byl holicí strojek na klíček. Vymysleli ho nejspíš pro vulkanology zkoumající krátery na Kamčatce, geology v nekonečné tajze nebo sibiřské pastevce sobů. Vlastnictví trochu těžkého, ale stoprocentně spolehlivého stroje se zvukem startující stíhačky MIG vyvolávalo v našich končinách neskrývané veselí přátel i závist sběratelů kuriozit. Nicméně přivézt sobě nebo známým ruský chléb byla kulinární sázka na jistotu.

Moskva není Borodino

S přáním připomenout si tuto chuť v našich podmínkách a využít některé výhody ruského černého chleba (především neskutečnou trvanlivost a vydatnost oceňovanou třeba vodáky a pěšími vandráky), nabídli jsme v NH chleby typu Moskva odvozené z toho našeho chleba (ZDE). Základem nezaměnitelné chuti a struktury skutečných ruských žitných chlebů je ale podíl spařené žitné mouky, která má zkaramelizovat, trocha sladu a dále samozřejmě žitný chlebový kvásek a způsob pečení. Pokusy ušetřit čas, který tyto operace vyžadují, například použitím droždí, nejsou víc než švindl. Ať už pak do takového chleba dodáme kvůli barvě meltu nebo cikorku a dochutíme ho přes míru medem či koriandrem, výsledek bude jen přibližný. Dnes nabídneme vyzkoušenou modifikaci asi druhého nejznámějšího ruského chleba – borodinského.

Dvě bitvy

Chléb je to tradiční, ale proč se jmenuje tak, jak se jmenuje, jasné není. Možná podle vlastního jména pekaře a možná podle města, kde pekli ten nejlepší. Pokusy spojit hutnou cihlu nějakou legendou se slavnou bitvou, po níž sice Napoleon obsadil Moskvu, ale vyčerpal se natolik, že toto vítězství nakonec vedlo k jeho celkové porážce (z půlmilionové expediční armády přežilo válečné dobrodružství prý sotva padesát tisíc mužů), jsou hezké leč nevěrohodné. Protože u Borodina i za druhé světové války došlo k zásadnímu obratu, mají ale Rusové i dost dalších důvodů takto pojmenovaný chleba milovat.

Proč spařená mouka

K prvním pokusům se spařenou moukou jsme přistoupili s nedůvěrou. Ale nic to není. Výsledek, k němuž nemusíme skoro ruku přiložit a jen se obrnit trpělivostí, je ovšem pro konečnou chuť i strukturu chleba stejně důležitý, jako délka pečení. Jen ten polotovar vypadá nepůvabně. Je ale snad chlebový kvásek krásný? Chemicky jde o to, že se po spaření a nějakém čase lepek v mouce rozštěpí a cukry zkaramelizují. Čilé kvasinky a mléčné bakterie z kvásku pak do těsta vnesou další život, který slavnostně zabijeme (poté, co vykonal svou práci) teprve v peci nebo v troubě. Většina kynutí by proto měla proběhnout ještě před vložením naší chlebové cihly do žáru.

Měříme na hrníčky

Snažili jsme se dobrat receptu spočítaného hrníčkovou metodou, protože občas uváděné přesné gramáže jsou ošidné. Týž druh mouky může totiž vykazovat jiné hodnoty vyplývající z vlhkosti zrna při mletí i stáří mouky (víme, že zcela čerstvá není pro pekaře dobrá). Také kvásek máme každý jinak hustý. Hrníčky nám nabídnou základ a domácí pekařinou nabytá zkušenost umožní dosypáváním udělat těsto jak má být. Pokud jde o chuť, tu základní doplníme buď kmínem, nebo u nás méně obvyklým koriandrem – my dáváme napůl od obojího.

Těsto

Těsto na borodinský chléb nijak zvlášť nehněteme, nemusíme z něj vyhánět vzduch, v podstatě ho stačí pořádně zamíchat. Pokud raději pracujeme s pevným těstem držícím tvar, hodně pomoučenýma rukama vyrobíme váleček (těsto příšerně lepí), který vložíme do vymazané a vysypané formy. Nebo řidší těsto do takto připravené formy naklademe po lžících a povrch uhladíme mokrou rukou. Až těsto v korytu nebo srnčím hřbetu vykyne (pevnější těsto při tom bude pomalejší) můžeme jeho povrch na dvou třech místech propíchnout, aby z něj při pečení snáz unikla pára a cihla nám nepraskla – jako na obrázku.

Chléb v pěti krocích

1. Žitný kvásek z celozrnné mouky pro přípravu černého chleba je standardní. Získáme ho podle našeho receptu.
2. Vezmeme hrníček žitné celozrnné mouky, dvě lžíce rozemletého sladu koupeného v prodejnách pro domácí pivovarníky nebo vyrobeného domácím způsobem (viz dále), lžičku chlebového koření, smícháme a pak zalijeme vařící vodou. Vařečkou uhněteme polotuhé těsto. Tuto směs umístíme do trouby vyhřáté málo přes padesát stupňů a necháme dvě hodiny. Směs karamelizací znatelně ztmavne.
3. Spojíme připravený kvásek (hrníček) s po spaření zkaramelizovaným těstem a k tomu přidáme hrnek celozrnné žitné mouky (lze nahradit žitnou chlebovou) a opět necháme při pokojové teplotě pracovat – tentokrát asi tři hodiny.
4. K definitivnímu těstu budeme ještě potřebovat necelý hrnek vody, půl druhého hrnku žitné mouky, lžičku soli, lžíci sladěnky z žitného sladu (případně medu nebo hnědého cukru), a všechno řádně prohněteme. Těsto je těžké, ale možná ho utáhne i vaše domácí pekárna. Ovšem není s ním třeba nijak dlouze čarovat – viz výše. Ve formách pod utěrkou při pokojové teplotě necháme chleba ve vymoučené formě nakynout.
5. Rozpálíme troubu na 250 stupňů jako při pečení francouzských vesnických baget z hladké pšeničné mouky (ZDE). Vytvoříme páru a pečeme čtvrt hodiny, pak zmírníme na 160 stupňů a pečeme dalších tři čtvrtě hodiny až hodinu. Před vyklopením necháme vychladnout, zabalíme a s trpělivostí nepochybně hodnou obdivu si patičku ukrojíme až následujícího dne.

Jak je to se sladem

Pokud si nejen pečeme chleba, ale též vaříme pivo, slad nejspíš máme. V prodejnách pro domácí právovárečníky mají více druhů. Domácí výrobu sladu lze doporučit těm, kdo mají v bytě dost prostoru a stejně šíleného, nebo alespoň tolerantního partnera, protože sladování přináší nároky na prostor, čas a konec konců i naše vnímání libosti vůně sladu je různé. V naklíčeném a pak usušeném (hvozděném) zrnu se polysacharidy rozštěpí na jednoduché sacharidy. Pro naše pečení sice slad nemá rozhodující význam, ale bylo by škoda se pružnosti střídy a specifické vůně, kterou dodá, v něm vzdát.

Sládkem v papučích

K pečení používáme slad z ječmene nebo pšenice, přičemž ten pšenicový je „chlebovější“. Hrnek zrní namočíme přes noc do vody. Máčením v zrnu probudíme enzymy. Ráno slijeme a do odpoledne necháme na cedníku dýchat. Pak opět na šest hodin namočíme. Střídáme močení a vykapávání asi tři dny. Do dvou dnů zrno vyklíčí. Spíš ho v cedníku prohazujeme, než mícháme, abychom nepolámali klíčky, nesmí úplně oschnout. Asi za pět dnů máme zelený slad s klíčky dlouhými skoro jako zrno s největším množstvím enzymů na štěpení cukrů. Rozprostřeme ho a necháme v pokojové teplotě vyschnout asi dvanáct hodin. Pak sušíme v troubě při pootevřených dvířkách a asi padesáti stupních. Vysušený hotový slad „šrotujeme“ až přímo před přidáním do těsta – tedy v ho vcelku pohodlně umeleme na kafemlejnku.