Voňavé bochníky z pece vytopené dřevem a umazané od sazí nic nenahradí – v takovém povzdechu není ovšem mnoho rácia – spíš jen skrytá nostalgie po dobách, kdy věci měly řád, jenž nebylo těžké pochopit, a kdy čas plynul proti dnešku zvolna. Ovšem i v podstatě neromantickým pečením v domácích podmínkách (třeba v římském hrnci) můžeme upéct skvělý chleba!

(2010) *** V domácí troubě ať už plynové nebo elektrické oproti klasické peci dosáhneme stálé teploty, kterou můžeme navíc regulovat. Pečení je čisté. Ještě dokonalejší jsou domácí pekárny, v nichž je však naše tvůrčí fantazie co se tvaru hotových chlebů týče omezena příslušnou nádobou, v níž se těsto hněte i peče. V troubě pečeme na plechu, dlaždici, ve formě a nebo v římském hrnci.

Pečení na starý způsob

Kde přišel ke svému pojmenování těžko říct, pravděpodobné ovšem je, že už antičtí hrnčíři formovali i pekáče s poklicí, v nichž bylo zřejmě především maso možné připravovat jinak, než nad přímým plamenem. V takovém hrnci se jeho obsah nejdřív trochu podusí a pak upeče: pokud je uvnitř chleba, představuje římský hrnec vlastně jakousi malou parní pekárnu. Keramika je pro pečení zajímavá tím, že podobně jako litina dlouho udržuje rovnoměrné teplo. Oba tyto materiály se z moderních kuchyní vytratily zřejmě především proto, že jsou velmi těžké a čas vaření a pečení v nich je delší, takže vyšší je i energetická náročnost.

Jak na to

Římský hrnec i poklici ponoříme na půl hodiny do studené vody tak, aby kamenina řádně nasákla vodou. Na dno pekáče dáme pečící papír či silikonovou a nebo teflonovou fólii. Také je prý možné dno prostě vymazat tukem, osobní zkušenost s takovým postupem ovšem valná není: protože jsou dno a stěny mokré a teplota v hrnci stoupá zvolna, lze po dopečení jen těžko určit, kde končí pekáč a kde začíná chléb – prostě nedoporučuji! Uhnětený pecen, jenž nám nakynul v ošatce, opatrně překlopíme do hrnce (pekáče), který poklicí zakryjeme. Vše vložíme do studené trouby a nastavíme teplotu. Každá trouba peče trochu jinak, proto uvedené časy jsou jen orientační. Zpočátku je možné troubu zapnout na doraz. Nejpozději po hodině z pekáče sejmeme poklici a chleba dopečeme při asi o třetinu snížené teplotě. Čas? Ještě zhruba půl hodiny, ale je dobré si náš chlebíček pohlídat…

A ještě něco

Pokud chléb pečeme v troubě na plechu, vkládáme nakynutá bochník do trouby již vyhřáté asi na dvě stě stupňů. Předtím jeho povrch potřeme vodou. Hotovi budeme ani ne po hodině. Po pečení v římském hrnci  ihned pecen vyjmeme a dáme vychladnout na drátěnou podložku. To ostatně platí i pro chleba pečený na plechu. Je důležité, aby bochník měl možnost žár ze sebe vydýchat, protože jinak by se v něm kondenzovala voda, což by jeho chuti příliš neprospělo.

Není hrnec jako hrnec

Některé hrnce (mohou mít kruhové i eliptické dno) se prodávají uvnitř glazované, pouze s režnou poklicí. V takových se přirozeně pokrm ke dnu a stěnám méně připéká, takže by se zdálo, že k našim účelům jsou vhodnější, opak je však pravdou. Zdá se, že pouze voda odpařující se z poklice k našemu záměru nestačí, pekáč by měl páru vydechovat „všemi póry“. Máme-li na vybranou, raději zvolíme neglazované méně vzhledné nádoby. Konec konců i obyčejná kamenina časem dostane příjemnou barvu a tak v římském hrnci kromě výtečného pomocníka získáme i celkem dekorativní kousek do kuchyně.

Co je třeba si pamatovat

• Římský hrnec vkládáme výlučně do chladné trouby.
• Po vyjmutí rozpálený pekáč klademe na prkénko nebo korek, neochlazujeme, necháme zvolna vychladnout.
• K čištění římského hrnce nepoužíváme žádnou kuchyňskou chemii, která by v pórech stěn mohla ulpět a ovlivňovat chuť pokrmu.

Chleba to tak docela není, ale naše kuchyně by se bez vek a baget asi neobešla, tak o tom, jak na ně, si povíme příště ZDE.