Přídomek lékařský (Asparagus officinalis) má tahle rostlina právem. Pomáhá ledvinám, močovému měchýři, játrům a žlučníku. Vláknina je dobrá pro trávicí trakt. Obsahuje důležité esenciální aminokyseliny. Významně jsou v něm zastoupeny vitamíny A, B1, B2, C, E, niacin a kyselina listová, minerály draslík, fosfor, síra, vápník, hořčík, železo, mangan, měď a selen. Jedná se o špargl čili chřest. V kuchyni ovšem oceňujeme především málo čemu podobné chuťové vlastnosti této zeleniny.
(2014) *** Asparágus, který jinak vážeme do kytic, známe v asi třech stovkách druhů. Ty jedlé představují vyhledávanou sezonní lahůdku. A tak asparagus – mladé výhonky chřestu lékařského používají milovníci dobrého jídla ve třech podobách – jako chřest bílý, zelený a fialový.
Jazykový koutek
Na počátku pojmenování této zeleniny prý bylo staroíránské označení výhonu či ratolesti – sparega. Řekové podle toho chřest pojmenovali asparagos, což akceptovali i Římané. Další jazyky vytvořily variace, a tak tu máme italský sparadžo, francouzský asperž, portugalský estarago, anglický aspargur a německý špargl. Britové přidali i vrabčí trávu (sparow-grass) a Bulhaři, Maďaři nebo Ukrajinci zaječí chládek. U nás se mu říkalo hromové koření, ačkoliv podivné slovo chřest je zaznamenáno již v době Karla IV. Obrozenečtí puristé, proslulí svými nosočistoplenami raději než kapesníky a slabosilnými břinkotruhlami místo klavírů, se pokusili zavést pojmenování sporec, podle vytrvalosti sporého chřestu. Ach jo, kdo by si na to vzpomněl! Když ale vyslovíte spisovný chřest i nespisovný špargl, většina ví, oč vám jde a dost lidí při tom i mlaskne.
Kde se špargl vzal
První zobrazení chřestu ze stupňovité pyramidy v Sakkaře vznikl asi dva a půl tisíciletí před Kristem. V antice se ovšem běžně jedl chřest ostrolistý (Asparagus acutifolius). Ten, kterým se živili římští legionáři v táboře u Mušova na Moravě zplaněl a dodnes tam na slunných místech roste divoce. Po západní Evropě se chřest šířil jako zelenina a lék po roce 1470 z francouzských klášterů. Za Ludvíka XIV založili u zámku ve Versailles první chřestové plantáže. Matthioli ve svém herbáři píše: „Zahradní hromové koření známé jest všem. Nejprve z kořenů vypouští pazoušky, které při vršku paličku jakousi špičatou mají. Všickni pak tito pazouškové a vršky mladistvé , jichž v jídle užíváme, jsou sladké a chutné.“ A chválí jeho zdravotní způsobilost: „Pazouškové vaření měkčí břicho a moč ženou. Item dobré jest hromové koření proti třepetání srdce. A semeno a kořen chřestu bolest zubův krotí, ukušení pavoukův a štírův hojí, psy moří, zrak vostří a k skutku tělesnému vzbuzují.“ Takto decentně upozorňuje na fakt, že byl chřest ode dávna považován za významné afrodisiakum.
Návštěvou na plantáži
Většina výhonku je v době sklizně od dubna do června skryta pod zemí. Zvláštním nožem je sběrači odřezávají od kořínků uvnitř řádku. Sedm „tyčí“ se v průměru postupně sklidí z keříku a na vrcholu sezony obcházejí sběrači pole i dvakrát denně, protože chřest umí vyrůst za den deset centimetrů. Rozlehlá pole pod folií oku zrovna nelahodí a také rostliny v nakopčených řádcích zakryté po starém způsobu nádobami z pálené hlíny působí přízračně. Po svatém Janovi se překrytí odstraní a špargl se nechá normálně růst a kvést, aby zesílil (keřík může v této fázi být asi půl druhého metru vysoký), a také napřesrok byla úroda skvělá.
Chcete si založit „šparglovnu“?
Než se ovšem pěstitelé první sklizně pazochů, puků, prýtů čili „tyčí“ z výsevu dočkají, trvá to nejméně tři roky. Pole pak plodí přes patnáct let. Chřest si můžeme předpěstovat v pařeništi nebo ho v dubnu sít do hluboce zkypřené půdy. Malá černá semena dva dny máčíme, po šesti týdnech sazenice přepichujeme asi sedm centimetrů od sebe a pipláme a hnojíme do příštího jara. Teprve pak sazenice s pěti až šesti očky vysazujeme na záhon lehké vápenité půdy na vysluněném a před větry chráněném místě, a to do řádků ve směru sever – jih. Sklizňová sezona chřestu trvá asi padesát dní. Sklizený chřest namáčíme do studené vody, aby nezavadl. V lednici vydrží tři dny, v mikrotenovém sáčku při teplotě dva až čtyři stupně se jakž takž dá jíst i po týdnu.
Chřest v kuchyni
Chřestomilové nejproslulejší, tedy Holanďani, Dánové a Němci upřednostňují tlusté bílé výhony. Nám v Česku se obecně tato barva líbí méně a více jíme zelený špargl, tedy takový, který nevyrostl potmě. Přitom tradici máme znamenitou – na Moravě se chřest pěstoval u Ivančic a vozil se odsud panovníkovi do Vídně. V době největší slávy byl prý ivančický chřest světoznámější než plzeňské pivo. V Čechách je dobrá lehká písčitá půda na Mělnicku – zdejší chřest prý zase dodávali až do Paříže. Kdo tedy lamentuje, že je chřest hořký, má buď jazyk chlupatější než dávní panovníci, nebo jedl staré puky, které nejspíš ani neoloupal. Na to mají pojídači šparglu v Holandsku zvláštní nástroj, jeho práci ale stejně dobře zastane česká škrabka na brambory. Nicméně čerstvý chřest přímo ze záhonu loupat ani vařit nemusíme, tak je měkký, křehký a mírně nasládlý. Pokud se nám dostane do ruky chřest fialový, nebyl chráněný před světlem, při přepravě nebo byl nesprávně vystavený v krámě.
Příprava
Příprava je jednoduchá – ten bílý oloupeme a pořádně opláchneme. Svážeme ho po několika kusech a vařím v osolené vodě. Vyjmeme na talíř, zakápneme máslem a jen tak podáváme. Stejně uvaříme i zelený. Ten podáváme s bešamelem posypaný ještě bylinkami. Dobrý je také s na másle osmahlou strouhankou. Z vývaru je skvělá polévka – ZDE. To jsou nejrychlejší způsoby přípravy. Až si špargl na jejich základě zamilujete (což je skoro jisté), těch výtečných složitějších najdete plné kuchařky.
http://vareniapeceni.blogspot.cz/2012/06/grilovany-kureci-zavitek-s-chrestem.html