Zvláštní vlastností této polévky je její schopnost nechat ke svým chuťovým vlastnostech (o barvě a vůni ani nemluvě) obojetným jen opravdu málokoho: buď je dršťkovka vaše bezmála k zbláznění, nebo patříte k lidem, kteří opravdu, ale opravdu dršťkovou polévku nemusí. A pak je zde ještě jedna skupina, jejíž příslušníci jsou „odpírači z důvodu svědomí“ a vegetariánský způsob stravování přijali jako náboženství. Dalším pak držkovka voní lákavě, ale nejsou schopni přijmout do svého žaludku něco, co bylo součástí žaludku krávy.

(2012)  ***  Co jsme zapomněli ze školy přinutí nás zopakovat si legenda křížovek, kde jsou součásti složeného kravského žaludku oblíbenou otázkou. Takže připomínáme, že tur domácí jako čistý vegetarián je k požívání potravy uzpůsoben třemi předžaludky. Bachorem (rumen), čepcem (reticulum) a knihou (omasum). Teprve za nimi následuje slez (abomasum). To je vlastní žaludek, nikoliv nepodobný tomu našemu.

Důležitá (a zdlouhavá) je příprava

Svalovina předžaludků je bílá, z vnější strany hladká a z vnitřní s texturou podle druhu předžaludku. Kromě hovězích předžaludků se mohou k výrobě polévky používat i ovčí či kozí žaludky s chuťovým výsledkem dobrým. O fous problematičtější je dršťková z vepřových žaludků. U řezníka je poznáte podle růžové až červené barvy.

Nepředvařené či předvařené?

Koupit můžete i dršťky předvařené, což vám ušetří spoustu práce. Přes podvědomý odpor k různým průmyslově ve velkém předpřipraveným surovinám představuje použití předvařených drštěk úlevu, protože jejich příprava je jinak zdlouhavá a nevoní. Pokud vám ale nechybí srdnatost a rozhodli jsme se pro nepředvařené, vyperte je v několika vodách, nakrájejte na menší kousky a po patnácti minutách vařte a slévejte, vařte a slévejte, a ještě vařte a slévejte – a až zas bude možné dýchat, poslední vodu osolte (pokud to neuděláte teď, už dršťky nikdy nedosolíte), vařte doměkka, sceďte a nechte vychladnout.

Způsoby na polévku

Na rozehřátém sádle restujeme nadrobno nakrájenou cibuli. Uděláme cibulovou jíšku. Cibuli zaprášíme hladkou moukou, přidáme papriku sladkou i pálivou a vše za stálého míchání osmahneme. Zalijeme vývarem (pokud jsme nepřesolili, může to být ten z drštěk) a všechno to necháme na mírném plameni vařit půl hodiny. Přidáme česnek utřený se solí, kmín a rozemnutou majoránku. Vložíme na nudličky pokrájené dršťky a společně všechno vaříme tak dlouho, dokud na povrch polévky nevystoupí mastná kola. Jiný způsob je, že dršťky podusíme v pánvi doměkka, dochutíme a teprve pak přidáme nakrájenou mrkev, cibuli a pórek. Mícháme a průběžně podléváme. Na závěr zahustíme „zátřepkou“ z dvou lžic hladké mouky dobře rozmíchaných v hrnku vody. K „americké“ dršťkové přidáváme dušená rajčata (či alespoň protlak) a papriku nakrájené na nudle a nezbytnou chilli papričku.

„Dršťky“ co rostou v lese

Buddhistům, kteří nemohou zvířecí vnitřnosti a na druhou stranu nečetli až moc Freuda, aby si stačili zošklivit houby, můžeme nabídnout polévku z bedel. Bedla jedlá zní jako dětská říkanka, ale ona se správně jmenuje jinak. Je to bedla vysoká (Macrolepiota procera, ale najdete ji i pod jménem Lepiota procera nebo lidově paraple). Bedla roste od července bezmála do listopadu celkem hojně převážně na prosvětlených okrajích lesa a mýtinách. Nedá se zaměnit s jinou houbou, přičemž všechny druhy bedel jsou jedlé, jen pozor na bedlu červenající, respektive nově popsaný poddruh bedlu červenající českou. Někomu po bedlách, co vyrostly mimo les, a které zapil pivem, bývá nevolno.

Houbová dršťkovka – jak na to

Ještě neotevřené kloboučky mladých bedel jsou výtečné plněné, klobouky z velkých lze smažit obalované jako obří řízky, ale to je jiná kapitola. Nohy houby jsou dost tuhé, což však při přípravě falešné dršťkovky nevadí – prostě základ trochu déle podusíme. Na půl kila bedel (pozor, je to dost lehká houba) vezmeme jednu střední cibuli, tři lžíce hladké mouky , deset deka sádla a půl druhého litru masového vývaru. Dále použijeme podle chuti koření. Tedy sladkou a pálivou papriku, majoránku, drcený kmín, pepř, sůl a česnek. Kdo má, dá libeček, kdo nemá, přikápne magi, ale ani jedno ani druhé není povinné.

Polévka se vaří déle

Na rozpáleném sádle (ortodoxní vegoši použijí olej) zpěníme nakrájenou cibuli dozlatova a zasypeme moukou. Vymícháme světlou cibulovou jíšku, nasypeme sladkou papriku, kterou nešetříme, a když se spojí s jíškou, zalijeme všechno vývarem. V této chvíli nadešel čas bedel, které přidáme nakrájené na nudličky. Podle chuti strávníků doplníme pálivou papriku, česnek a všechno další koření. Vaříme dlouho, spíš necháváme probublávat, ve vůni, která se z hrnce po celou dobu bude uvolňovat, měly by dominovat houby a majoránka.

Když jsou houby tuhé

V polévce je ovšem jíška, a tak by se bez občasného míchání mohla dršťkovka chytat ke dnu. Zabráníme tomu tak, že houby s kmínem a solí v menším množství vody předvaříme a přidáme do hrnce spolu s vývarem. Vegetariáni si dají zeleninový, ostatní ho mohou úspěšně zfixlovat masoxem. Houbové polévky jsou v sezoně rozhodně vděčné a v zimě na ně můžeme použít sušenou směs – ostatně o kulajdě a kyselu jsme psali ZDE. Vyzkoušeli jsem v dnešním receptu s úspěchem i jiné pod kloboukem žebrované houby, nejen masáky, ale i holubinky nebo kudrnatého kotrče. Je to podobně dobré – jen václavky či hlívu je třeba výrazně déle vařit, takže druhý popsaný způsob přípravy je výhodnější.