„Sbal si svých pět švestek a vypadni!“ je dnes slušnější forma posílání kohosi kamsi, vcelku pomíjející to, že pět švestek je majetek pranepatrný. A „nachytat na švestkách“ znamená přistihnout při činu – a nemusí jít zrovna o zcizení právě oněch pěti švestek. Švestka je v našem jazyce přítomna stejně jako v národní kuchyni. A také v naší divadelní klasice: nejmenuje se snad Švestka jedno z dramatických děl Járy Cimrmana? Jmenuje. A je pro valnou část našinců rovnocenným pokladem jako léty vybroušený způsob na výrobu slivovice či recepty na švestkové knedlíky, povidla nebo pikantní kvašené švestky.

(2013)  ***  O slivovici se mezi lidmi říká, že „kudy teče, tudy léčí“, a doktoři vesměs tiše přitakávají, leč záleží prý na míře, a je fakt nepopiratelný, že většina stoletých denně po ránu cudně vycuclo mrňavou štamprličku. Tak se podívejme, z čeho ten zázrak vzniká.

Něco málo o švestce

Říká se jí také slíva, kadlátko, či trnka – a bodejť ne, když je trnka švestce prababičkou. Je to totiž zřejmě kříženec, podle jedněch naší trnky a slivoně třešňové původem ze střední Asie, druzí k trnce do rodokmenu přidávají jihoevropskou slivoň coccomila. Švestkové pecky kolem sebe plivali už obyvatelé předhistorických sídlištích. V Koreji švestku považují za strom posvátný a v Rusku se jí pěkně po pravoslavném způsobu až k zemi klaní. Do Čech a na Moravu původní mrňavou švestku přinesli Slované v pátém století. Strom s matnou rozpraskanou hnědošedou kůrou s barvou hustých mladších větévek až nafialovělou pozná snad každý. Podlouhlé nebo eliptické listy rostou střídavě a jsou svrchu zelené, zespodu světlejší, jemně vroubkované až pilovitě zubaté. Švestka kvete dost drobně a bělavě souběžně s objevením listů od dubna do května. Protože není švestka jako švestka, pohledem i chutí od sebe samozřejmě rozlišíme ryngle, mirabelky, špendlíky či blumy – vědci spočítali, že existuje více než 2000 druhů švestek.

Dřevo pro šperkaře i na uzení

Má ráda teplo, ale se zimou si poradí. Jediné, čeho se švestka bojí, jsou mrazy z jara, kdy se už strom probudil a proudí jim míza. A potom je náchylná k virovým chorobám, především zlopověstné šarce. U nás je jí nejlépe na Vizovických vršíc h na Moravě a v Železných horách v Čechách. Na půdu není nijak náročná. Dřevo švestek je tvrdé s hustými letokruhy. Aby nepraskalo, musí se sušit velmi pomalu. Barevně je zajímavé – přechází od narůžovělé, přes mahagonovou barvu, až k červenohnědé s fialovým odstínem. Dobře se soustruží, brousí i řeže. Moc pěkné jsou třeba švestkové korále nebo knoflíky, ale hlavně se uplatňovalo v intarziích. A patří samozřejmě i k dřevům, jež chválí uzenáři, jak o tom ostatně píšeme ZDE.

Co je ve švestce

Pro zdraví se nemusíme omezovat jen na destilovanou formu a tedy ani na pouhého panáčka zrána nebo před jídlem. Jíst švestky je prostě zdravé. Plody obsahují vodu, cukry, organické kyseliny, třísloviny, z minerálů draslík, fosfor, vápník, hořčík, železo a vitamíny A,B1, B2 a C. Švestky pomáhají látkové výměně (dobře zralé fungují jako lehké projímadlo) a obsahují i bioaktivní látky (extrakt kyseliny fenolové) prokazatelně ničící rakovinové buňky. Rutin obsažený ve švestkách zpevňuje naše vlásečnice. Protože se rutin tepelným zpracováním nepoškozuje, jsou třeba povidla stejně zdravá jako čerstvé plody. Sušené švestky zase obsahují pektin napomáhající tvorbě protistresových „hormonů dobré nálady“ – endorfinů. Zlepšují paměť a prý i potenci. Švestky se využívají i v kosmetice.

Švestková povidla jinak  – bez míchání

Strašidelné pověsti o rukách ukroucených mícháním v rameni a horách připálených hrnců zapomeňte. Zkuste náš recept. Povidla jsou úžasná v tom, že na rozdíl od džemů obsahují méně dodaného cukru a dlouho vydrží – pokud je ovšem nesníte. Dobré je mít široký kastrol, nejlépe se sendvičovým dnem, ale ne nezbytně. Použijeme tři kila umytých vypeckovaných švestek a prosypete je půl kilogramem krystalového cukru. Pokropíme deckou octa, zamícháme a necháme čtyřiadvacet hodin zakryté v chladu stát. Švestky pustí šťávu. Postavíme je na sporák a vaříme z počátku bez pokličky hodinu na prudším ohni a pak teplotu ztlumíme, hrnec zakryjeme a pět hodin vaříme velmi pomalu. Zní to divně, ale v žádném případě nemícháme, i když nás to bude svádět. Po uvedené době přisypeme trochu mleté skořice a podle chuti přidáme rum, není-li dost hedvábné rozmixujeme tyčovým mixérém, sběračkou naložíme do sklenic, na povrchu zakápneme rumem, zavíčkujeme a obrácené necháme vychladnout.

A co kvašené švestky?

Švestková sezona trvá od července do října. Aby se nám švestky nepřejedly, máme i jeden zcela originální recept. Kvašené švestky se hodí například k pečenému masu. Jejich příprava je jednoduchá a trvá krátce – do dvaceti minut, pak už pracuje čas. Nabízíme předpis z kila švestek, ale pro začátek navrhujeme připravit jen jednu sklenici, protože sladko-kořeněná chuť vykvašených švestek neosloví hned každého. Do vypařené sklenice poskládáme rozpůlené vypeckované švestky a proložíme je pár hřebíčky a několika rybízovými, višňovými nebo révovými listy – ta ale nejsou nezbytné. Kdo rád říz, přidá feferonku. V litru vody svaříme lžičku soli a lžičku cukru, necháme vychladnout a švestky zalijeme. Zatížíme například sklenicí tak, aby žádná švestka nekoukala z nálevu. Zakryjeme plátnem a necháme asi pět dnů kvasit. Pak našroubujeme vypařené víčko a strčíme do chladničky dojít. Chuťovým libůstkám a touze experimentovat se meze nekladou. My třeba do kvašení nedáváme cukr, ale víc soli, kolečko citronu nebo šťávu z něj, mletý zázvor a pár zrníček pepře nebo zmíněnou feferonku!

Čtvero způsobů na švestkové knedlíky

Kolik lidí, tolik chutí – a také způsobů, jak švestkové knedlíky vařit. Vybrali jsme ty nejčastější, přestože sami preferujeme ten poslední.

1. Na knedlíky z odpalovaného těsta rozpustíme v něco přes půllitru vařicího mléka čtyři deka tuku, špetku soli a nasypeme devadesát deka hrubé mouky. Na mírném ohni mícháme, dokud nevznikne hladké těsto, které se na vařečku nebude chytat. Až vychladne, vmícháme do něj dvě vajíčka.

2. Ovocné knedlíky z kynutého těsta vytvoříme z čtyřiceti deka polohrubé mouky, dvou deci mléka nebo vody, jednoho vejce, čtvrtky kostky droždí (nebo půl sáčku sušeného), lžíce cukru a špetky soli. Vypracované těsto necháme vykynout. Je to klasické těsto třeba na jahodové nebo jablkové, ale išvestkové knedlíky.

3. Na knedlíky z tvarohového těsta použijeme 250 gramů tvarohu, dvě vejce, lžíci másla, čtvrt kila hrubé mouky a špetku soli. Z tohoto těsta u nás zpravidla děláme meruňkové knedlíky.

4. Knedlíky z bramborového těsta děláme z půl kila uvařených rozmačkaných nebo nastrouhaných brambor, jednoho vejce, tři sta gramů hrubé mouky a špetky soli.

Švestkové knedlíky ve finále

Další postup je ve všech případech totožný: do čtverečků vyváleného těsta menší švestky balíme celé, z velkých vypeckované půlky. Vhazujeme do hrnce, opatrně zamícháme, aby se nechytily ke dnu a po vyplavání vaříme asi čtyři minuty (kynuté trochu déle). Podáváme s rozpuštěným máslem a cukrem. Podle chuti je lze podávat i s mákem, skořicí, smaženou strouhankou či strouhaným tvrdým tvarohem. Méně obvyklé, ale dobré je na hlubokém talíři švestkové knedlíky ještě zalít vlažným mlékem.