Věci znalý nad následujícími řádky nejspíš užasne, jak málo lze na spoře vymezeném místě říct k tématu do barev, chutí a vůní (nemluvě již o vjemech sluchových či haptických) tak nesmírnému, jakým je zabíjačka. A tomu, kdo neví, jen marně potečou sliny, pročež buď proklet úděl polykačů naprázdno. Lidé vždy zabíjení zvířat spojovali s bohy a z vraždy ve jménu vlastního žaludku se snažili vyvinit krvavou obětí – proto zvěř lovná, pernatá i ta dobytčata končily v chrámových kuchyních. Některá zvířata se rituálně porážela až tam a ani boží sluhové tak nepřišli zkrátka. Dost možná v řadách vysvěcených hrdlořezů nejrůznějších vyznání (neboť většinou se porážka odehrávala právě vykrvením po podříznutí hrdla), vzniklo i řeznické řemeslo.
(2012) * Cosi jako řeznický stav existoval již ve starém Řecku, později i v Římě, kde se jeho příslušníci dělili na „jatecké“, kteří dobytek nakupovali i poráželi, a na „řezníky“, kteří maso zpracovávali. Být příslušníkem takového společenství nebylo jen tak: členství bylo povinné a pozor: z organizace nešlo vystoupit, ani se vyplatit!
Muži se sekerou
U nás se organizace řezníků objevuje ve 13. století v Praze. Nově mohl do cechu být přijat řezník jen tenkrát, byl-li nějaký masný krám na prodej. Obrovská sekera českých řezníků účastnících se válečných tažení má odraz v jejich cechovním znaku, kde ji drží náš dvouocasý lev. Ze čtrnáctého století jsou artikule, obsahující šest základních ustanovení – mimo jiné o chování řezníků a kárných opatřeních za „nestydatosti k ženským“, ale hlavně o dobré jakosti masa a trestech pro ty, kdo by zpracovávali maso „nečisté“ (kočičí a psí) a „vlkohryzené“ (z kusů zakousnutých vlky).
Huntýři
Kromě řezníků prodávali maso i huntýři, kteří směli na trh přicházet jednou týdně, byli omezení podřadnějším zadním prodejním místem i zbožím, které směli prodávat. Většinou jen velké kusy nebo živý dobytek. Půtky mezi huntýři a vyučenými řezníky trvaly po celou dobu existence cechů. Vlastní zvíře jste si mohli dát řezníkem odborně popravit: vepře za pět peněz, tele, skopce nebo jehně za dva penízky a hovado za dva groše. V šestnáctém století se z řeznického cechu vyčlenili řezníci-uzenáři, kteří kromě porážek a pocování mohli maso i udit. Zvláštní vyprávění by se mohlo týkat židovských řezníků omezených ve své profesi přísnými náboženskými předpisy.
Než přišel řezník
Hlavní čas zabíjaček nadcházel v době masopustní. Logické důvody byly přinejmenším tři: v zimním období bylo v hospodářství nejméně práce, v chladu se maso dalo déle uchovat a zabité zvíře z tenčících se zásob krmiva už nic nesežralo. Praseti s váhou okolo 160–200 kilogramy se říkalo krmník. Živené bylo brambory se šrotem a kozím mlékem, po kterém má sádlo i maso lepší chuť. K porážce i zpracování se vždy našlo dost ochotných. V předvečer udělala hospodyně „buchtu“ z tří kil hrubé mouky, dvou litrů vody s mlékem, lžičky cukru, deseti deka droždí a velké špetky soli. Zpracované řídké těsto upekla dozlatova v hlubokých pekáčích: tak vznikl základ pro jitrnice a jelita. Také uvařila kroupy, které po scezení neproplachovala, protože by se v jelítkách špatně vázaly. V den zabijačky roztopila hospodyně ještě za tmy kamna, aby měla připravené nejméně dva velké hrnce horké vody. Hospodář vydrhl necky, naštípal zásobu dřeva na topení, připravil škrabky na odstraňování štětin, rozporku na pověšení prasete, kbelíky, mísy, vaničky, lavory a spoustu dalších nezbytností. A mohl přijít řezník: ten už si ostré nože přinesl sebou.
Porážka prasete
Řezník porazil prase a krev se nachytala do mísy. A už dostal první z pomocníků odpovědnou práci – krev musel míchat do úplného vystydnutí, aby se nesrazila. Prase v neckách zasypali jemně mletou kalafunou. Z kuchyně se nosila horká voda na paření a škrábaly se štětiny.
Čištění
Pár chlapů prase zavěsilo. Opálily se zbytky štětin a chlupů a řezník prase vyvrhl. Na kamnech už se hřála osolená voda na ovar. Řezník vyčistil střeva, pomocnice v kuchyni pak střevní sádlo, které se po vyčištění ihned muselo nakrájet na kousky a za stálého míchání škvařit (škvarky se pak namelou a přijdou do jelítek).
Prdelačka a recept, jak ji zfixlovat
První radost dne se jmenuje ovar. Někde se nabízela i krev s kroupami opečená na sádle s přidáním majoránky a pepře, to vše s čerstvým chlebem. Ovar se vaří asi dvě hodiny a patří do něj rozpůlená vepřová hlava, laloky, kousek plecka a kolínko. Samostatně se vaří vnitřnosti – ledvinky, játra, jazyk, srdce a slezina. Protože jitrnicím a jelitům se věnujeme samostatně ZDE (kdo ví, o čem je řeč, nepochybně potvrdí, že si to zaslouží), zmíníme se ještě o zabíjačkové polévce, zvané prdelačka: Na zabíjačce se vaří z vývaru, krve, laloku, škvarků, sádla, krup s hlavně cibule, česneku, drceného kmínu, pepře a majoránky. Podstatou dobrého výsledku je neustálé míchání při vaření. Že však v paneláku je především o svinskou krev ouvej (jen tu a tam v krámech narazíme na konzervu krevní tučnice) a na dědinu nás nejspíš na oběd nepozvou, domácí prdelačku budeme muset zfixlovat, a to následovně:
- Na sádle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme utřený česnek a zalijeme vývarem či Masoxem. Přidáme rozdrobený jelítkový prejt, anebo prostě do hrnce vykucháme jelito a s kořením jako z pravé zabíjačky to všechno rozvaříme. Kdo chvátá, přidá nahrubo nastrouhaný syrový brambor, kdo ale touží po dokonalejší zabíjačkové iluzi, dohustí předem uvařenými kroupami či rýží, nakonec dá majoránku a pustí si k tomu třeba Jožku Černého.
A co ještě zbylo
Dále se vyráběly tmavá a světlá tlačenka, škvařilo sádlo (ZDE), nabíjely klobásy. Dva až tři dny po zabíjačce se připravovala huspenina čili sulc (na níž domácí recept přinášíme ZDE), čímž se zužitkovaly všechny malé odřezky masa, které se nehodily ani do guláše, tedy kolínko, nožičky a zbylé kůže. Maso se posekalo a kůže semlely, vše se dochutilo kořením, octem, cibulí a solí a po uvaření nalilo do nádob, v nichž huspenina chladla. Ze všech zabijačkových pochoutek vydržel sulc nejdéle – v chladnu až týden, protože ho na povrchu chrání vrstva sádla. Maso ze zabíjačky se nakrájelo a konzervovalo uzením, solilo se, nebo zavařovalo do konzerv. Dnes přibylo ještě mražení. Kýty sloužily zejména k výrobě šunky. Z drobných odřezků se vařil guláš či paštiky. Syrové sádlo se udilo na slaninu. Nejeví se vám předchozí výčet hříšný a lákavý? Bodejť – zabíjačky totiž nedílně patřily k hříšně lákavému Masopustu!