Dnes si řekneme, jak na domácí dušenou šunku. A začneme zdaleka. Zdá se, že s nápadem solit maso, aby vydrželo, přišli Keltové. Nasolené se vařilo, sušilo nebo udilo. Chutnalo také římským dobyvatelům Galie a tak na svět přišla šunka. I my Češi a Moravané jsme měli chlupaté jazýčky a šunka v nabídce mistrů řeznických proto nechyběla. S vykostěnou prasečí kýtou dělali to, co řezníci jinde, až pak v roce 1857 přišel uzenář Franta Zvěřina na to nechat vepřovou kýtu marinovat nevykostěnou. Pražská šunka od kosti se stala kulinární vyhlášenou značkou.

(2017) *** Další pražští mistři uzenáři (jejich příjmení budiž pochválena) byli, jak se lze dočíst, Chmel, Jeřábek, Dlouhý, Malý a Cibulka, v Brně Jebavý, v Hradci Hutla nebo v Pardubicích Sochor. O odbyt neměli nouzi. Úspěšný vinohradský velkouzenář Antonín Chmel koupil na sklonku devatenáctého století zemědělskou usedlost Zvonařka a na jejím místě postavil „první českou akciovou továrnu na šunku“.

„Zvonařka“ a Prague Ham

Aby se Pražská šunka stala značkou, musely se sjednotit výběr surovin i způsob nakládání. Pětikilové kýty byly z „lehkých“ nejčastěji polských prasat, bez křížové kosti a ocásku. Tučnou část ve směru od pečeně zaokrouhlili a i na straně s kůží zůstala šunka oválná. Do nožem připravených úzkých otvorů u kolenního kloubu vpravili solící směs s dílem cukru, kterou důkladně potřeli vychlazenou kýtu i po povrchu. Uložili ji do prosoleného sudu kůží dolů a další (nebo až třetí) den šunku zalili svařeným a vychlazeným lákem a zatížili. Po čtrnácti dnech ji vždy obrátili, což se opakovalo šest týdnů. Teplota sklepa byla sedm stupňů. Pak se šunka máčela ve vlažné vodě, nechala odkapat a ve vyhřáté udírně kolem deseti hodin získávala barvu, vůni a ten správný šmak. Následovalo spaření a pomalé ovaření. Povrch hotových šunek se natíral želatinou a do prodejen převážel v proutěných koších krytých pytlovinou. A i v zámoří proslulá elipsovitá tenkostěnná konzerva s etiketou „Bohemia Prague Ham“ s dušenou šunkou ze Zvonařky, která světlo světa spatřila roku 1922.

Kouzlo slova „domácí“

Nedohledatelní výrobci ukrytí pod privátní značkou obchodního řetězce, složení napumpovaná „éčky“ a často univerzální eurochuť bez naděje na zapamatování nás vede k tomu, že kdo má podmínky, odvahu a čas, jí domácí chléb, přikusuje domácí okurky a sousta zapíjí domácím pivem. A tak podobně. Ví, co pije a jí, a když už tomu věnoval práci, zpravidla mu to i chutná. Prostě – „je to lepší než z krámu“.

Experimentuj až když umíš základ!

Většinou (ne však nezbytně) je po vychytání vlastnoruční výrobek skutečně lepší. Jeho příprava je zábava, protože nemusíme! Je to hra a proč si nezaexperimentovat? Klasické recepty se nicméně staly klasikou proto, že byly dobré a dlouhodobě u strávníků úspěšné a naše rada proto zní: začínejme na nich a modifikujme je teprve, když je opakovaně zvládneme k plné spokojenosti. Což platí i pro domácí dušenou šunku, dobrou třeba na chlebíčky (ZDE). I když tu domácí pravděpodobně tence krájet nedokážete!

Základem je kvalitní maso

Na domácí šunku použijeme kilo vepřové kýty, plecka nebo krkovičky – obecně tedy části obsahující málo vody, více tuku a jemné vlákno. Slyšeli jsme o kuchařce, která celý rok hází přebytky v kuchyni zpracovávaného masa do mrazáku, a když má plno, semele všechno, nasolí, dochutí a uvaří jako salám a ten pak ještě zaudí. Proč ne? Na domácí šunku bychom ale neměli použít bůhví jaké odřezky rozmrazeného masa. Proběhly v něm totiž nevratné procesy, takže je nejspíš v pořádku, ale už má trochu jinou chuť.

Něco k ekonomice…

Maso dnes není v poměru k příjmu žádná láce a to sedláci i řezníci pořád pláčou, kolik na kile živé váhy čehokoliv tratí. Odpovědnost za cenový vývoj na sebe se zpracovateli a ti zase s obchodníky přehazují jako ještě horkou šunku. Nakonec ze všeho zlého obviní Brusel. To je už známá písnička, která zabere vždycky i když je pravdě daleko. Ale zpět od mudrování k šunce. Ač naši domácí dušenou šunku uděláme z hodnotné suroviny, cenově vyjde příznivěji, než ve vikslajvantu vakuované plátky z marketů, jejichž složení je z pochopitelných důvodů na výrobku přiznáno nejmrňavějším možným písmem – a to ještě zůstává otázka, nakolik můžeme této informaci věřit.

…a k šunkovaru

Pokud jde o šunkovar, je více typů zakoupitelných za cenu v řádu stokorun. Princip je vždy stejný – varná nádoba, pružina přenášející tlak a jednoduchý mechanismus nebo jen závit šroubovice, upevňující víko. Vše z kovu, nebo teplovzdorného plastu. Protože připravené maso v pravém slova smyslu nevaříme, ale „táhneme“ jako klasický vývar dvě hodiny na nejnižším tepelném příkonu, nevyjde ani tato fáze výroby domácí šunky draze.

Jak tedy na domácí dušenou

1. Svaříme půldruhé deci vody s jedním bobkovým listem, třemi černými pepři, třemi zrnky nového koření (o něm píšeme více ZDE) a špetkou tymiánu. Necháme vychladnout. Něco se odpaří, potřebovat budeme asi deci.

2. Kilogram vybraného masa zbaveného šlach, blan a kusů tuku nakrájíme na kostky nejlépe do dvou centimetrů velikosti, čili jako na guláš. Klasika je vepřové, divočák, možné je kuřecí nebo krůtí, někdo identickým způsobem umí zpracovat i králíka. Nezkoušeli jsme. (Také pokus připravit šunkové koleno s typickou kůžičkou stejným způsobem z vepřového kolena zatím neměl uspokojivé výsledky – ale až se povede, dáme vědět.) Asi čtvrtinu až třetinu masa rozsekáme na drobno nebo umeleme. My ho škrábeme asi jako na tatarák.

3.   Na nakrájené maso nasypeme lžičku cukru, lžičku soli a lžičku Pragandy (k dostání například v Tetě). Je to řeznická dusitanová nakládací směs čili rychlosůl. Když už jsme povídání o šunce začali ze široka, sluší se zmínit, že se nejedná o nějaká „éčka“ jedenadvacátého století, ale že Pragandu vymyslel pražský uzenář Ladislav Nachmüllner už roku 1935.

4. Nyní je třeba směs promíchat. V robotu s háky nebo domácí pekárně, která míchání utáhne, prý stačí deset minut. Pěkně rukou bychom měli míchání věnovat minimálně dvacet minut. Jak maso uvolňuje bílkoviny, stane se nevzhledné, mazlavé a vrátí nás do dětství a her v blátě – ale to je právě ono. Postupně doléváme studený odvar ze svařené koření.

5. Směs po částech přeložíme do šunkovaru – do kovového v mikrotenovém sáčku, do plastu přímo. Snažíme se, aby mezi jednotlivými kousky nezůstal vzduch, například dusáním dnem skleničky či poklepáváním šunkovarem o stůl.

6. První zkouška trpělivosti: Šunkovar uzavřeme a na osmačtyřicet hodin vložíme do chladničky.

7. Do hrnce, který šunkovar pojme, dáme vařit vodu. Šunkovar by měl být ponořen tak vysoko, jak vysoko je v něm maso. Udržujeme dvě hodiny teplotu mezi 65 a 75 stupni. Šunkovary vybavené teploměrem představují výhodu, ale tomu, co potřebujeme, odpovídá, když se na dně hrnce tvoří perličky bublinek, které nicméně k hladině nezamíří. Menší teplota a kratší čas – výsledek bude tuhý a rychle směřující ke zkažení. Vyšší – získáte maso vařené ve vlastní šťávě, což nejspíš vašim záměrem nebylo.

8. Šunkovar pod studenou vodou ochladíme a slijeme z něj co naše šunka vypotila.

9. Druhá zkouška trpělivosti: Dalších čtyřiadvacet hodin zrání v chladničce.

10. Vyjmeme ztuhlý obsah. Z kovových Orionů, Mandolin, Mozartů a dalších v mikrotenovém sáčku, z plastového Presta i s víkem, od kterého ho často musíme odříznout. Na úplně tenké plátky tuhle skvostnou (určitě se vám povede) dušenou domácí šunku ale asi nenakrájíte ani samurajským mečem. Jí se jak libo – na teplo i studená. Tři dny jsme se na ni těšili a během dalších tří dnů bychom ji měli sníst. Pravděpodobně to nebude představovat potíž.

Co se dříve psalo pod čarou

Cukr (moučkový), sůl a rychlosůl lze také svařit s kořením a do masa zapracovat s nálevem. Máme za to, že ruční zatření do masa dá lepší výsledek. * Někdo se netrápí vývarem, ale k masu přidá lžičku Podravky. Jde to, ale není to ono. * Čistá studená voda přilitá k zpracovávanému masu nic nezkazí. Dobré věci totiž nemusí vést k lepšímu výsledku: Pokusně jsme vodu nahradili vínem a nedopadli jsme dobře. * Jemnou chuť ve směsi podtrhne lžička rozemnuté majoránky. Názor na vhodnost přidání utřeného stroužku česneku strávníky rozdělil. Obecně je s kořením lépe šetřit, protože se v šunce rozleží.  

* I vizuálně domácí dušenou šunku obohatí pár oliv (samozřejmě bez pecek) nebo do směsi přidané kousky kapie . Barvu – zvlášť drůbežím výrobkům – může dodat špetka sladké papriky. * Divočina ladí například s jalovčinkami. * Lze nechat umíchanou směs v chladničce den odpočívat v míse, pak znovu promíchat a na následujících čtyřiadvacet hodin už nacpat do šunkovaru. * Kovový šunkovar představuje klasiku. Skvěle vede teplo. Ovšem někdo se nechce párat s mikrotenovými sáčky. * Plastového šunkovaru se netřeba bát, při dodržení teploty materiál ze sebe nic neuvolňuje. Jeho součástí je i redukce, takže můžete experimentovat i s poloviční dávkou masa. Dobře se myje v myčce (samozřejmě bez teploměru). Ač preferujeme většinou tradici, my  po troše váhání od vypůjčeného kovového šunkovaru přešli na vlastní plastový.