Pokud si občas sádlo doma sami vyškvaříte, asi to děláte proto, že ten rozdíl mezi domácím sádlem se škvarky a tím koupeným ve vaničce nebe dosahuje. Není to žádná věda a určitě se vám povede sádlo jako Eden a škvarky jako brána do toho ráje. A když ne, tak určitě příště! Dietologové ať na chvilku zmlknou, nepotřebují snad některé vitamíny k tomu, aby mohly v organismu vykonat své bohulibé dílo právě součinnost tuku? Aha! (Ale jen tak mezi námi, se sádlem a škvarky to rozhodně nepřehánějte. Pokud nemáte dost pohybu, buďte opravdu v pomlaskávání nad touhle jednoduchou a stále ještě cenově dostupnou pochoutkou střídmí).

(2012)  ***  V dobách dávno minulých byla rovnice jasná. Kdo měl ve sklepě dobře naplněný sádelňák, škvarky v hrnci a od stropu mu viselo pár šrůčků špeku, přežil. Války i zimy. Chlebem se sádlem nebo škvarkovou pomazánkou rychle obnovíte ztracenou energii. Vydejte ji  pak na rozumné věci.

Jak velké krájíme kostky

Z tkáně tuk vytavujeme proto, abychom z něj dostali vzduch a vodu a zabránili činnosti enzymů, jež by nastartovaly rozkladné procesy a jeho žluknutí. Nakrájíme sádlo, jak chceme: na tak zvané selské škvarky se používaly kostky zhruba 3×3 centimetry, ale dnes se chovají pašíci spíš na libové maso a tak silnější hřbetní sádlo dostaneme zřídka. S chovy je to dost mizerné a porážejí se nevyzrálé kusy s pochopitelně nevyzrálým sádlem (a občasná nažloutlá barva sádla je prý důsledkem krmením kukuřicí). Ideální jsou kostičky asi poloviční, než na selské škvarky, mohou být i menší – ostatně někdo sádlo na škvaření mele.

A škvaříme

Nakrájené sádlo dáme do hrnce se silnějšími stěnami, protože ten, kdo používá tenkostěnné nádobí, může sádlo snadněji spálit. Podlijeme ho malým množstvím vody a z počátku za občasného zamíchání škvaříme. Teplota by neměla přesáhnout sto dvacet stupňů – při vyšší by vůně ani chuť sádla nebyly dobré, při nižších by byla vůně a chuť ve výsledku neutrální, enzymy bychom neochromili a sádlo by se mohlo kazit. Brzy se v hrnci vytvoří vrstvička tuku a pak už jen občas hmotu promícháme, aby se nám nikde škvarky nechytaly dna, což se ovšem stát může, pokud jsme použili sádlo s kousky masa.

Aby byly růžové

Se škvařením končíme, když sádlo nepění a škvarky vyplují na povrch a zase klesnou ke dnu. V té situaci je dobré začít odtěžovat hotové sádlo – někdo ho scedí, my ho odtěžujeme naběračkou. Do toho, co v hrnci zbude, přidáme lžíci mléka, aby škvarky dostaly správnou barvu a byly křupavější. Kdo chce získat sádlo slonovinové barvy, podlije škvarky mlékem místo vodou hned na počátku, a někdo jiný zase celou směs hned na počátku osolí. My to neděláme a solíme až hotové škvarky. Takže sádlo, které vznikne, můžeme jako naše babky použít s různými bylinami i na účinné mastičky. Při tuhnutí sádlo promícháváme, abychom ho homogenizovali, protože tak snížíme nebezpečí, že by se začalo v sádelňáku kazit, kdybychom snad na něj zapomněli (což se nám stát nemůže).

Na okraj: jak se dělá slanina

 Sádlo můžeme použít i na léčivé masti jak o tom píšeme ZDE. Ale kdo má možnost připravit si špek ve vlastní udírně nebo u přátel, určitě tuto možnost neopomene. K uzení je ovšem třeba sádlo připravit, což trvá stejně, ať už chceme slaninu pro dlouhodobější uskladnění, nebo pro rychlý konzum. V obou případech musíme počítat se čtrnácti dny, kdy nám bude surovina překážet v ledničce. Použijeme obyčejnou sůl anebo tak řečenou rychlosůl, čili směs soli a dusitanu sodného. Pokud si můžeme vybrat sádlo ze zabíjačky, určitě to uděláme a nespokojíme se jen obvyklými jitrnicemi a jelity. Zvolíme kousky, které nejsou příčně proříznuté, protože v hlubokých zářezech by se nám později mohla začít slanina nejrychleji kazit. Také zvážíme, zda chceme mít slaninu tučnější, anebo libovější a prorostlou masem. Na výrobu anglické slaniny použijeme bůček. Dál od kraje nařízneme otvory na provázek, na němž slaninu v udírně zavěsíme.

Příprava na uzení

Sádlo, jehož hrany jsme seřízli do roviny, zchladíme na dva až čtyři stupně a pak do něj pořádně vetřeme z obou stran sůl. Na kilo sádla počítáme 50 gramů soli, další ještě padne na prosypání, protože šrůčky naklademe na sebe a do ledničky položíme na nějaký rošt. Na vláčnou slaninu s kratší trvanlivostí sádlo ponoříme do láku ze 180 gramů na litr vody a vše opět uložíme v ledničce, tentokrát v teplotě nula až tři stupně. Podobným způsobem budeme postupovat při nasolování báječného bůčku.

O uzení příště

A pak už můžeme udit. Při studeném uzení je to úkol na tři dny až týden, při nejčastějším teplém (v šedesáti stupních) asi na tři až čtyři hodiny. Jen bůček na anglickou a sádlo na paprikovou slaninu před uzením ještě spaříme a ochutíme patřičnými ingrediencemi, což je ovšem už téma na  čtení o domácím uzení a udírnách jako takových.