Plundra a jinak též flundra již od středověku značí ženu povětrnou, nevěstku či prostě běhnu a v přeneseném smyslu prostě cuchtu jednu nemytou zjevně nevalné pověsti. Flundra je ovšem i platejs – ryba, jejíž obě oči se přestěhovaly na horní stranu placatého těla. Vypadá divně, leč chutná znamenitě, jakož i její příbuzní – mořský jazyk či halibut. Plundrovat pak v staré řeči znamená drancovat čili kořistit. Souvislost těchto slov jeví se nejasně. V daných souvislostech jen málo pochopitelný je ovšem též plundrák čili koláč z plundrového, tedy překládaného kynutého těsta.

Slovo plundrování vyvolá představu nájezdu Avarů či tažení lancknechtů krajinou z třicetileté války. Ve smyslu pekařském znamená ale opakované překládání těsta mající za následek to, že tak zvaně listuje. Proti klasickému listovému těstu to plundrové obsahuje ještě droždí a dělá se trochu jinak. Pečou se z něj různé věci – hřebeny, šátečky a preclíky, ale především kynuté záviny čili štrúdly. Těsto je to dvousložkové a jeho větší pracnost – nikoliv ovšem vyčerpávající – je vyrovnána originální chutí i strukturou.

Není štrúdl jako závin

Štrúdl a kafíčko navodí představu biedermeierovského odpoledne z F. L. Věka. Ale kdo by si ho nedal? Nejspíš nejsou tací! Závin dnes nejčastěji vyrábíme z hotového listového těsta, kde si za cenu poněkud unifikované chuti kupujeme nespornou časovou výhodu. S klasickým taženým těstem není ani tak víc práce, jako spíš trpělivosti při jeho vytahování, ale výsledkem je čirá radost a chuťová pohádka (náš recept na tažený závin najdete ZDE). Mezistupněm je pak neprávem poněkud opomíjený „plundrák“ anóbrž závin plundrový kynutý.

Auto-moto-plundrák

Jablkový kynutý závin našli jsme v kuchařce, kterou původně pro vlastní potřebu na kartotéčních lístcích ukládala do krabice  naše legendární Eliška Junková. O slavné automobilové závodnici z dob, kdy ještě benzín exoticky voněl a závodění samohybů bylo nervy drásajícím dobrodružstvím nepostrádajícím ovšem v případě paní Elišky eleganci, víc Naše hobby píše ZDE – jakož i o místě, kde jmenovanou originální kuchařku koupit.

Z krabice s recepty

„Zpracujeme 20 dkg másla s 8 dkg hladké mouky, utvoříme placku a dáme ztuhnout do chladna. Dvě deka droždí necháme rozpustit v osmince vlažného mléka. Do mísy dáme 30 dkg hladké mouky, uprostřed vyhloubíme důlek, do kterého nalijeme rozpuštěné droždí. To smícháme s trochou mouky a lžící cukru, aby vznikla řídká kašička. Na teplém místě necháme vzejít kvásek. Poté přidáme dva žloutky a vypracujeme tuhé těsto, které necháme hodinu kynout. Pak vyválíme do čtverce a do středu položíme máslovou placku. Těsto třikrát přeložíme a vždy znovu rozválíme. Z tenkého čtverce hotového těsta, který rozkrojíme na dva díly, dáme do středu trochu strouhanky, nastrouháme jablka, ořechy a skořici s cukrem. Těsto nahoře slepíme, potřeme bílkem a na nevymazaném plechu v předehřáté troubě prudce pečeme asi čtvrt hodiny. Po upečení hned rozřízneme v půli, aby vyšla pára.“

Naše finální varianta

Z těsta vyválíme pruh zhruba dvacet čísel široký a jeho kraje nařízneme asi po centimetru do hloubky zhruba třícentimetrové. Na střed pruhu navršíme strouhaná jablka či mletý a uvařený mák. Dva a dva protilehlé pruhy spojíme a sousední přes sebe přeložíme a tento mírně vlnovkovitě tvarovaný štrúdlík upečeme dorůžova. Chutná stejně, ale vypadá jinak – dnes i to často stačí k úspěchu.

Jiné dobroty z plundrového těsta

Pokud máte první zkušenosti s plundrovým těstem za sebou a výsledek vás zaujal, zkuste z něj upéct ještě kohoutí hřebeny. Na ty rozválíte vykynuté těsto na plát a z něj vykrájíte obdélníky zhruba šestkrát dvanáct centimetrů. Do středu dáte nádivku, širší strany k sobě přehneme a přitiskneme. Hřbet nastříháme. Můžeme ohnout do tvaru rohlíku, potřeme vejcem a upečeme v předehřáté troubě, zpočátku prudčeji a dopečeme zvolna. Na šátečkové koláčky vyválíme plát, který rozdělíme na čtverce. Do jejich středu navršíme nádivku, rohy povytáhneme, složíme k sobě nebo přes sebe ve středu koláčku. Mírně smáčkneme, aby se šátečky nerozbalovali a potřené vajíčkem pečeme prudce. V hřebenech použijeme nádivku makovou nebo z mletých ořechů, stejně jako v koláčcích, v nichž je výborná i zavařenina a svrchu sypaná žmolenka.