Bůh prý vdechl žití hlíně a byl tu člověk, který chtěl jíst. Proto dal člověk život těstu – totiž přidal k němu čilý kvásek, a byl tu chleba. V těch dobách našich prababiček (a my to můžeme dělat taky tak) byl v kvásku chleba věčný. Vždycky při pečení se totiž kus těsta nechal, aby se stal zárodkem dalších bochníků.
Někdy to vypadá, jakoby se hodinové rafije otáčely nazpátek a my couvali v čase. Například takový pekařský obor se od očouzených placek pečených na kamenech přes pecny z jednoduchých vesnických pecí dostal až k průmyslovým šiškám z pekárenských továren. O unifikované chutě ale moc nestojíme. Continue reading
Aby mohl nový rok začít, musí ten předchozí skončit. Ať už se to sběratelům medailí líbí čili nic, je relativní důležitost prvního a posledního vlastně stejná, což je zajímavý námět k přemýšlení pro chvíle, kdy bychom se snad chtěli nechat unést pýchou a nebo přezíráním. Nostalgické loučení s tím, co už se nevrátí a sláva a radost nad přicházejícím, o kterém toho zatím moc nevíme, je pravidelně se opakujícím bláznovstvím spojeným s výměnou kalendáře. Ale kde se vlastně vzal silvestr a proč nový rok začíná prvním lednem?
Ačkoliv by na štědrovečerním stole měl už ze symbolických důvodů (aby nechyběl v příštím roce) být obyčejný chléb, nejlépe černý i bílý, ten náš vezdejší po dobu svátků se spíš jmenuje vánočka. Její tvar i chuť netřeba v Česku nikomu připomínat. Těsto je tučnější, a proto, kdyby nebyly tak dobré, vydržely by nám vánočky jistě do Nového roku a možná ještě na Tři krále.
Jsou výročí, jubilea a svátky jejichž oslavu můžeme brát jako určitou povinnost. Ať už se ale jedná o nezletilé potomky a třeba jejich kamarády, a nebo naše vnoučata, je zpravidla jejich svátek, Mezinárodní den dětí, mimořádně dobrou příležitostí, jak si spolu s nimi užít trochu legrace a též si osladit život. Někdo sice nemůže, ale jinak bez ohledu na věk sladkosti milujeme a ani náhodou bychom neodmítli větrník, věneček nebo banánek. Ale co Den dětí – někdo si bez „kremschnitů“ nedokáže představit Vánoce. Výrobně vypadají tyto zákusky nedostižně složitě, a práce s nimi je věru krapátko zdlouhavější, ale – věřte nevěřte – odpalované těsto je až překvapivě jednoduché…
Jmenují se poněkud divně – „mikulášští páni“, což je pro někoho možná trochu zvláštní, když se podobají čertům. Ale v Česku je vždycky všechno jinak. Platí to i pro mikulášské pečivo. Vzpomeňte si na národní pohádky, kdy pekelnící často na sebe berou podobu tu myslivců, tu správců na statku, drábů nebo jiných příslušníků státní či obecní správy. Pro obecný lid prostě pánů. Je v tom i něco z poddanského myšlení – hrbit hřbet a s úctou vzhlížet k těm, jimž byl shůry dán „ouřad“ – a tedy moc a zřejmě i rozum. Páni, šéfové, politici – všechno to jsou pro nás po čertech vypečená cháska!
Už v hodně dávných dobách naši předci oceňovali, že jablko v sklepních podmínkách poměrně dlouho vydrží, některé druhy dokonce přes celou zimu až do jara. Nebo i déle, protože se lidé jablka poměrně brzo naučili sušit na křížaly. Byly nejen pamlskem pro děti, ale i sladidlem a součástí řady receptů podobně jako sušené švestky. Ovšem začali si podle historiků lidé s křížalami už pod Kavkazem – v Persii a v Arménii. A pokud vám vrtá hlavou jejich české pojmenování křížaly, nabízíme vysvětlení hned dvě. Mohlo by vycházet od starého slova „križati“ čili „krájet“, nebo od křížku, který se může objevit po rozkrojení jablka v jeho jadřinci.
To se kdysi v Česku sežralo hus! Jen si to vemte: svatováclavská husa, michalská husa a než se člověk oklepal, husa svatomartinská. Ti, kterým nezbylo než olizovat kosti, si Martina raději spojili se světcem, symbolizujícím svým bílým koněm sníh, mráz a blížící se konec rozvernosti a hodokvasů. Kdo neměl na husu, zadělal těsto a svatomartinské podkovy byly na světě. Je třeba si ještě užít! Přísný adventní půst už byl na dohled.
Jedlíci chleba a některých druhů pečiva (ne ale všichni, jsou mezi námi i tradicionalisté) ocení, je-li střída pekárenských výrobků chuťově bohatší. Zvlášť když je to spojené s dalším kvalitativním posunem – prodlouženou trvanlivostí. Chleba pomaleji tvrdne, rohlíky či bulky jsou vláčnější. Jak na to? Celé kouzlo se jmenuje zápara a my si proto upečeme chléb se záparou.
Úroda dní byla nezměrná. A taky po halloweenské dýňománii s vyřezáváním pitvorných strašidélek a záhrobních svítilen mohl nastat úporně se opakující problém. Totiž co s tou vydlabanou dužinou, co se semínky? Je to všechno k něčemu a nebo to bude lepší vyhodit? Skoro nic netřeba vyhodit! Našli jsme totiž recept na vdolky. Nebo na sirup a džem z dýně. Tak hurá do dýní!
Rád je má snad každý – veka a bageta. Ačkoliv veka se zpravidla krájí a bageta trhá, v kuchyni zaujímají společné místo kdesi mezi chlebem a pečivem. Bez obložených chlebíčků se naše večírky (nejen) prostě neobejdou, a kdyby Francouzi bagetou strašidelně nenadrobili na celý ubrus, asi by neměli pocit, že posnídali. U nás je to stejné… Continue reading
Nejstarší generace kroutí hlavou, protože v našich zeměpisných šířkách se dýněmi nanejvýš krmila prasata. Dnes se dýně na trhu objevují již v létě a k mání jsou prakticky celoročně. Největší slávě se těší na podzim. To nám při dlabání dýní z nichž připravujeme strašidelné halloweenské lucerny zůstává spousta dřeně, kterou využijeme v kuchyni. Dýně obsahuje, jako ostatně všechny tykve, fůru užitečných látek a protože ji lze i překvapivě chutně zpracovat na mnoho způsobů – nechť jsou tedy následující tipy našim příspěvkem k racionálnímu využití dýňové dužiny.
Pokud jsme se rozhodli pro chov králíků, nevystačíme s pravidelnou péčí o ně a případným mazlením chlupatých a ušatých oblin s chvějícími se čumáčky a s velkýma očima. Aby se králík změnil v zdravý a chutný obsah talíře na našem stole, musíme ho zabít. Tak to prostě je. Filozofické rozjímání na téma násilného zbavení života zvířete definovaného jako součást potravinového řetězce odložte až na dobu po obědě. Zabít králíka není žádné potěšení, ale není ani nic složitého, a pokud se tak stane odborně a rychle, ani to nepředstavuje akt, jenž by měl nějak zatížit vaše svědomí.
Náš Benešov a naše Nadelhota měly takového rázovitého pekaře, jakým byl Jan Marhoul z útlého románu Vladislava Vančury. Poctivé dříče s rukama po lokty od těsta a s moukou šedivým obočím najdeme jistě i v zemi vlašské či ve Francii. Jenže jejich chleba chutná jinak. Na jih od Alp si prostě potrpí především na chléb bělejší a vonící po jejich. Jako louky pod piniemi, cypřiši a různými trnovníky. Kapou si na tenhle „boží dar“ olivový olej a dobře k němu šmakuje víno. Zkusit si udělat takový středomořský chléb láká určitě každého, kdo má domácí pekařinu jako hobby. Postup je možná trochu neobvyklý, ale v podstatě snadný.
České buchty mají sice díky pohádkám v erbu lenost, ale spravedlivé to není. Uhníst klasickým způsobem správné těsto trochu práce dá. Naštěstí tuhle fázi za nás udělá domácí pekárna. Důležitá jsou i náplně do buchet. Pár osvědčených receptů na ně dále najdete. Protože se neliší od náplní koláčů, koláčků a rolád, mohou být užitečné nejen tam, kdo mají doma Jendu, tedy Janka čili Honzíčka.
Divná věc je, když se něco jmenuje máslo a přitom to je – pokud chceme respektovat pravidlo, že marmeláda pochází výlučně z citrusů – skoro normální džem. Termín kaše ostatně také správně znamená pokrm z drcených či mletých obilnin, zatím co ta z brambor by měla být pyré, jakož i méně obvyklá pochoutka z dýně. Následující recepty názorně dokazují, že díky příjemné chuťové nevyhraněnosti nabízejí dýně v kuchyni širokou škálu možného použití.
Některé druhy tykví jsme v Evropě znali dávno, ale zřejmě žádná u nás nebyla doma. Od Egypťanů poznali Řekové a Římané kalabas, čili africkou Lagenárii (bůhví proč u nás známou jako „indická okurka“) – mladé plody jedli a zdřevnatělé používali jako nádoby na vodu, bóje a nebo osobité hudební nástroje. A kdo to uměl, do kalabasu i vyřezával. Ty pravé dýně (a tedy i dýňová polévka) ovšem pocházejí z Ameriky.
Špagetová dýně (Vegetable Spaghetti) patří k původním druhům, které pocházejí z amerického kontinentu. Její zvláštností je, že se po tepelném zpracování rozpadá na jemná vlákna, které vypadají jako špagety. Tento druh se obecně považuje za jednu z nejchutnějších dýní. Po dozrání je žlutá, nebo žlutozeleně žíhaná. Obvykle je podlouhlá a měří okolo 30 cm. Dobře uskladněná vydrží více než půl roku, a některé zdroje uvádějí dokonce rok. Tak dlouho nám nevydržela.
Plundra a jinak též flundra již od středověku značí ženu povětrnou, nevěstku či prostě běhnu a v přeneseném smyslu prostě cuchtu jednu nemytou zjevně nevalné pověsti. Flundra je ovšem i platejs – ryba, jejíž obě oči se přestěhovaly na horní stranu placatého těla. Vypadá divně, leč chutná znamenitě, jakož i její příbuzní – mořský jazyk či halibut. Plundrovat pak v staré řeči znamená drancovat čili kořistit. Souvislost těchto slov jeví se nejasně. V daných souvislostech jen málo pochopitelný je ovšem též plundrák čili koláč z plundrového, tedy překládaného kynutého těsta.
Pro zručného písaře růžových limonád nebo šikovného producenta slzavých filmových story byl by příběh naší legendární automobilové závodnice Elišky Junkové požehnáním. Chudá holka z rodiny truhláře a bohatý bankéř, oslnivá, ale krátká mezinárodní kariéra za volantem bugatek, velká láska, velká tragedie – co si jen víc přát. Přes toto všechno se vyprávění pro svou opravdovost podobným zjednodušením vzpírá a přerůstá v zprávu o síle vůle jedné drobné ženy.