Co to vlastně je? Kaše? Nebo těstovina? Od obojího trochu. Kuskus se narodil na severozápadě Afriky, v Maroku, kde si ho žmoulali Berbeři. Zprávy o tomto tradičním pokrmu máme z počátku třináctého století. Do Evropy se dostal snad už s Maury, ale rozšířil se zde a pevně usadil hlavně po vyhnání milionu francouzských kolonistů (jímž se říkalo „černé nohy“) poté, co Alžírsko získalo samostatnost. V řadě zemí mimo Afriku zdomácněl. Například v Izraeli už nikoho nenapadne, že se jedná vlastně o arabskou potravinu a pod jménem berkokš se kuskus stal dokonce součástí národní kuchyně o náboženském svátku Purim.

V mnohačetných berberských rodinách představovala tradiční ruční výroba kuskusu osobitý rituál, při němž se sešly všechny ženy a den strávily mícháním obilovin. Ty pak zalily slanou vodou a následně drtily. Směs se pak na žhavém africkém slunci sušila a následně prosívála tak dlouho, až z ní vykrystalizovala kuskusová zrna.

Tradiční surovina

Takže základem je spařená krupice pšeničná, ječná či z prosa. Nejsprávnější kuskus se vyrábí ze semoliny – druhu tvrdozrnné pšenice (Triticum durum) obsahující více lepku. A nejzdravější je z celozrnné suroviny, tedy zrn zpracovaných včetně slupek a tedy nezbavených vymletím vitamínů, minerálů a vlákniny. Malé žluté kuličky mají průměr kolem jednoho milimetru, ale třeba již zmíněný židovský berkokš je hrubší. Barevná různorodost kuskusu je dána tím, že v Tunisku ho barví dýní na oranžovo a v Alžíru šafránem na žluto. Na slunci sušený kuskus je velmi trvanlivý. Velká obliba a také spotřeba této potraviny samozřejmě vedla k tomu, že dnes se ho většina vyrábí továrně, v čemž, jak jinak, vynikají italští výrobci špaget a makaronů. K jeho ručnímu žmoulání se Berbeři v oázách zřejmě dnes scházejí asi tak často, jako my, když si chceme udělat domácí nudle jako od babičky.

Třikrát proč ano

Shledáváme tři důvody vítězného tažení kuskusu světovými kuchyněmi. První je chuťová neutralita, umožňující upravovat ho nasladko i naslano a to, že dodá energii, zasytí a přitom neleží v žaludku jako kámen. Druhým důvodem je v naší zdravou výživou posedlé kultuře mimořádný obsah kuskusu, co se týče uhlohydrátů, vlákniny, bílkovin, vitamínů B a E, vápníku, železa a fosforu. Velebí ho proto nemocní rakovinou, zácpou, obezitou, hypertenzí, s nemocemi střev či žaludku, vysokým cholesterolem a cukrovkou. A samozřejmě všichni, kteří bez ohledu na míru vlastní tělesné zchátralosti jsou pro sebe ochotní něco udělat – a to třeba i formou prevence. Tím třetím důvodem kuskusové epidemie je snadnost a rychlost jeho přípravy: základ prostě připravíme oblíbenou hrnečkovou metodou, když jeden díl kuskusu zalijeme dvěma díly osolené vařící vody a pod pokličkou necháme deset minut bobtnat – což je vlastně všechno.

Dvakrát jak na to

Správný kuskus má být lehký a nadýchaný, proto ho před podáváním radíme poněkud pročechrat vidličkou. Pro recept na opravdu „africký“ kuskus jsme se obrátili na kuchařský blog ověřených receptů Vaření a pečení. Základ připravíme klasicky a pak vmícháme vypeckované datle pokrájené na menší kousky spolu s lžící medu. Takto ochucený kuskus naservírujeme, posypeme skořicovým nebo vanilkovým cukrem a pokapeme rozpuštěným máslem (my v receptáři Naše hobby bychomto vylepšili tím, že bychom kuskus spařili mlékem). Na slano nabízíme „asijský“ kuskus podle dalšího kulinárního inspiromatu,  internetové Kuchařky – receptů . Použité suroviny jsou 200 gramů kuskusu, lžíce sojovky, půl sklenice naloženého bambusu, půl balení mražené čínské směsi zeleniny, lžíce čerstvého zázvoru, zeleninový vývar, olej, sůl a pepř. Kuskus tentokrát spaříme zeleninovým vývarem. Na pánvi osmažíme čínskou zeleninu, přidáme nasekaný bambus a nastrouhaný zázvor. Dochutíme solí, pepřem a sojovou omáčkou. Všechno dohromady promícháme a pak už jen – Dobrou chuť!

A ještě kuskus, který by vám z talíře utekl

Taková možnost je v našich končinách vysoce nepravděpodobná. Ve své guinejské a australské domovině byl kuskus vyjeden až skoro do stavu nula – jde totiž o dnes částečně ohrožený druh nočního vačnatce s velikýma očima. Až pětikilový druh sice při nebezpečí dokáže vylézt na strom, ale hnízdo si dělá na zemi. Naopak menší kuskus pruhovaný žije výhradně na stromech a bydlí v jejich dutinách a o jeho příbuzném kuskusu skvrnitém cestovatelé píší, že když se velikými drápy chytl kůry stromu, museli domorodci strom porazit a i s chycenou večeří donést do vesnice – ale takové skazky jsou přisuzovány i jiným divným zvířatům…