… nebylo by ptáka nad ní, praví lidová poezie a dá jí zapravdu jistě kde kdo, ani nemusí být folklorista. Pusťme se tedy do jitrnic a také do jelit, které jsou jitrnicím rodnými sestrami, řeč také příjde na koblihy, protože tři řečené pochoutky patří neodlučně k sobě. Co se druhové skladby obsahu nacpaných střívek týká, lze to říct jednoduše – kolik je řezníků, tolik mají chutí jitrnice, což je dobře, protože každému šmakuje něco trochu  jiného.  Bez koblih si lze masopust také představit těžko. Jsou to sladcí bratranci jelit a jitrnic. Ve fašankovém kalendáři mají vyhrazené dokonce pevné datum.

(2012) ***  Masopust je veselé období s nejasným začátkem a pevným koncem. Velká žranice končí úterým před Popeleční středou, od které se počítá čtyřiceti denní předvelikonoční půst. Začátek je dán tím, kdy se sní, co zbylo od Vánoc a novoročních oslav. V hospodářském roce našich předků tak masopustní hody začínaly někdy po Třech králích., Kryjí se tak s požehnaným časem zabíjaček – o těch píšeme více ZDE.

Jak se dělá jitrnice

• Do klasických jitrnic nabíjených do střívek na zabíjačkách dávají bůček a lalok, plíce a slezina, zabijačkovou buchtu nebo žemle, na Slovensku rýži, syrová játra, sůl, mletý pepř, jemně utlučené nové koření, majoránka, mletý zázvor, česnek a vývar.
• Vnitřnosti umelou na masovém strojku, maso nasekají najemno kolébkou a k mletým játrům přidají se solí utřený česnek. Pak vezmou ve vodě namočenou buchtu, vymačkají ji a na vále spojí s vnitřnostmi, masem, vývarem a kořením – výsledný prejt by měl být hustě kašovitý. Jitrničky pak plní pístovou narážečkou, konce zašpejlují a vaří – tedy vaří, voda přímo vřít nesmí, aby jitrnice nepopraskaly. Asi za čtvrt hodiny vyplavou. Vyberou je drátěnou naběračkou nebo cedníkem a naskládají do pekáče tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Za půl hodiny je ještě obrátí, aby se tuk při chladnutí rozložil rovnoměrně.
• Extra domácí jitrnice uděláme z třiceti procentního podílu vepřových jater, dvaceti procent sleziny s tukem a poloviny prorostlého vepřového bůčku. Co se týká koření, přidáme na kilo masové hmoty 20 gramů soli, 2 gramy bílého pepře, 0,5 muškátového ořechu, 2 gramy majoránky, 0,5 mletého zázvoru, 0,25 g kardamomu. Nezapomeneme na jednu malou cibuli.
• Maso uvaříme, játra spaříme a vše nameleme najemno na kotouči s otvory o průměru 3 milimetry. Okořeníme a zředíme horkým vývarem. Pokud plníme do přírodních střev, povaříme na osmdesát stupňů asi deset minut na centimetr průměru jitrnice, pak krátce zchladíme ve studené vodě, můžeme dát přiudit za studena. Když plníme do hodinu předem ve vlažné vodě namočených umělých střívek, již nepřiuzujme.

A je to jelito

• Na jelita se na zabíjačce dává maso z hlavy a laloku, škvařené střevní sádlo i s umletými škvarky, mleté vnitřnosti, vařené kroupy, krev, pepř, nové koření, sůl a vývar. Kroupy smíchají v míse s krví a vyklopí na vál spolu s nahrubo nasekaným masem, semletými vnitřnostmi, škvarky a rozpuštěným střevním sádlem. Do toho zamíchají koření, sůl a vývar. Uvařená jelita vyndají a propíchnutím naostřenou špejlí zjistí, zda z nich nevytéká červená tekutina. Když ne, jelítka jsou hotová.
• Selská černá jelita si můžeme zkusit udělat doma z následujících procentuálních podílů: pětadvacet masa z vepřové hlavy, třicet z bůčku či laloku, deset ze srdce, dvacet z čerstvých kůží bez tuku a patnácti procent vepřové krve (dá se – byť ne snadno – koupit v konzervě).
•  Do kila hmoty patří 20 soli, 2,5 černého pepře, 1 g nového koření, 2 g majoránky, 0,5 tymiánu, půlka cibule a stroužek česneku. Bůček, lalok, srdce a kůži uvaříme, maso nakrájíme na asi půlcentimetrové kostky, kůže nameleme s cibulí a česnekem skrz kolečko s otvory o průměru 3 mm.
•  Doplníme přísady, zředíme ohřátou krví a dobře promícháme. Plníme jako jitrnice sběračkou a trychtýřem nasazeným na střevo, a nebo prejt zavaříme do sklenic – doba vaření je asi čtvrt hodiny na pětaosmdesát stupňů na centimetr průměru.
  

  K masopustu patří neodmyslitelně koblihy

  

  Více o masopustní tradici píšeme ZDE. Poslední čtvrtek masopustu  – ještě před závěrečným balábile se zavíráním basy do skříně – má pojmenování Tučný a někde dokonce přímo Tlustý. K tradičním smaženým jídlům při něm dietologové omdlívají patří domácí koblihy, někde nazývané krajově také báby.

  Na tuhle dobrotu budeme potřebovat 400 gramů hrubé a 100 gramů hladké mouky, asi 200 mililitrů mléka, 50 gramů moučkového cukru, 50 gramů másla, tři žloutky, dvě lžíce rumu, kostku droždí, sůl a naši oblíbenou marmeládu.

  Máslo s cukrem, rumem a žloutky utřeme, přidáme mléko, prosátou mouku, špetku soli a rozdrobené droždí. Po vykynutí rozválíme na plát ani ne centimetrový a skleničkou nebo tvořítkem vykrajujeme kolečka: co kolečko, to lžička marmelády. Kolečko přimáčkneme na kolečko a okraje k sobě spojíme. Tvar většinou musíme upravit ještě jednou skleničkou. Na pomoučněném prkénku necháme koblihy pár minut pod ubrouskem kynout.

  Mezitím rozehřejeme vrstvu asi tří centimetrů tuku v hlubší pánvi či kastrolu (nejlepší výsledky ale dosáhneme smažením ve friťáku). Do oleje vkládáme koblihy vykynutým vrchem dolů a rendlík zakryjeme. Asi po dvou minutách je obrátíme a dosmažíme již odkryté.

  Vyndáváme na papír a necháme vychladnout, rozhodně je v této fázi neklademe na sebe. Není to složité, jen v poměru k rychlosti, s jakou pak koblihy zmizí, poněkud zdlouhavé. To je jen malý povzdech na závěr: takový už totiž obecně je úděl kuchaře…